Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния вопроса. обзор литературы 6
1.1 Анализ рынка специализированных мясных продуктов для питания детей старше года 6
1.2 Метаболические и физиологические особенности питания детей старше года 15
1.3 Роль полиненасыщенных жирных кислот в питании детей. Значение антиокислителей в пищевых продуктах 21
1.4 Методологические подходы к разработке специализированных продуктов питания 34
1.5 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи научного исследования
ГЛАВА 2. Организация эксперимента. объекты и методы исследований 44
2.1 Схема организации эксперимента 44
2.2 Объекты и методы исследований 45
ГЛАВА 3. Разработка рецептур и технологии мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненсыщенными жирными кислотами, для детей старше года
3.1 Разработка научно-обоснованных требований к пищевой ценности и нутриентной адекватности мясных консервов 50
3.2 Подбор сырья и ингредиентов. Компьютерное моделирование рецептурных композиций мясных консервов. Выбор и обоснование уровня внесения омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Обоснование вида и уровня внесения структурообразующих ингредиентов 54
3.3 Разработка технологии фрикаделек мясных консервированных, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами 63
3.4 Обоснование режима стерилизации и сроков годности консервированных фрикаделек 70
3.5 Исследование физико-химических показателей и жирнокислотного состава консервов после стерилизации и в процессе хранения 74
ГЛАВА 4. Комплексные исследования качества мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненсыщенными жирными кислотами 85
4.1 Исследование органолептических характеристик опытных образцов консервов после стерилизации 85
4.2 Определение показателей пищевой ценности, нутриентной адекватности и безопасности консервов 88
4.3 Определение биологической ценности и эффективности продукта в опытах на животных 92
4.4 Гистологические анализы опытных образцов консервов 97
ГЛАВА 5. Разработка технической документации на мясные консервы для детей раннего возраста 98
5.1 Разработка технической документации на фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста 98
5.2 Технико-экономические показатели производства консервов 98
Выводы 101
Список использованной литературы
