Введение
1. Влияние компонентов молочного ликера на коллоидную стабильность 8
1.1. Качество спирта этилового ректификованного, требуемое для производства молочных ликеров 8
1.2. Влияние состава используемой воды на качество и коллоидную стабильность молочных ликеров 15
1.3 Молоко - основная составляющая молочных ликеров 28
1.3.1. Быстрорастворимое сухое молоко 31
1.3.2. Способы производства быстрорастворимого сухого обезжиренного молока 32
1.3.3. Пороки быстрорастворимого сухого обезжиренного молока 35
1.3.4. Изменение структуры и свойств белков молока при термообработке 39
1.3.5. Компоненты молока 44
1.3.6. Пищевая ценность восстановленных молочных продуктов 48
1.4. Пищевые добавки и их значение в стабилизации эмульсии молочных ликеров 49
2. Особенности производства эмульсионных ликеров 54
II. Материалы и методы исследования 57
2.1. Объекты исследования 57
2.1.1. Сухое обезжиренное молоко 57
2.1.2. Молочно-спиртовые эмульсии, приготовленные с разными ингредиентами и разными способами 57
2.1.3. Пищевые добавки, используемые в рецептурах напитка 60
2.2. Планирование эксперимента и методы исследования 60
2.2.1. Определение качества образцов сухого обезжиренного молока разных производителей 60
2.2.2. Оределение физико-химических показателей эмульсий 60
2.2.3. Определение стабильности эмульсий 65
2.2.4.Исследование токсических свойств напитка на эукариотических клетках 66
2.2.5. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований...; 67
III. Результаты исследований и их обсуждение 68
3.1. Изучение ассортимента эмульсионных ликеров на мировом рынке и предлагаемых в торговой сети Санкт-Петербурга 68
3.2. Проблема коллоидной стабильности эмульсионных ликеров 71
3.3. Пути повышения стабильности ликероводочных изделий 74
3.4. Исследование качества образцов сухого обезжиренного молока разных производителей 75
3.5. Исследование стабильности молочно-спиртовых эмульсий от группы термоустойчивости по алкогольной пробе сухого молока 84.
3.6. Подбор и использование пищевых добавок, повышающих коллоидную стабильность молочно-спиртовой эмульсии 86
3.7. Исследование стабильности молочно-спиртовой основы от концентрации введенного сывороточного концентрата ТИПРО 800 98
3.8. Исследование влияния объемной доли этилового спирта на стабильность молочно-спиртовой эмульсии 101
3.9. Исследование влияния увеличения содержания сухих веществt молока на стабильность молочно-спиртовой эмульсии 103
3.10..Определение стабильности эмульсий в динамических условиях 105
3.11. Исследование влияния режима диспергирования на устойчивость эмульсии в динамических условиях 114
3.12. Изучение влияния исследуемых стабилизирующих добавок на органолептические характеристики напитка 117
3.13 Оценка токсичности исследуемых молочно-спиртовых эмульсий и их компонентов 117
3.14 Разработанная технология молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью 120
Выводы : 123
Список литературы
