Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1 Молоко как объект технологической переработки 7
1.1.1 Химический состав молока 7
1.1.2 Пищевая и энергетическая ценность 14
1.1.3 Свойства молока 17
1.1.3.1 Антибактериальные свойства молока 17
1.1.3.2 Сенсорные свойства молока . 18
1.1.3.3 Технологические свойства молока - 19
1.1.3.4 Физико-химические свойства молока 20
1.2 Биохимические и физико-химические изменения молока при его переработке 22
1.2.1 Механические воздействия 23
1.2.2 Термическая обработка 29
1.2.3 Охлаждение и хранение 30
1.3 Микрофлора, вызывающая порчу пастеризованного молока и методы её снижения 31
1.3.1 Виды микробной порчи 31
1.3.2 Источники микробиологического загрязнения пастеризованного молока 33
1.3.3 Методы снижения бактериальной загрязненности 36
1.3.3.1 Механические методы удаления микроорганизмов 36
1.3.3.2 Инактивация бактерий 38
1.3.3.3 Биологические методы воздействия на микрофлору 42
1.3 Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности 44
ГЛАВА 2. Материалы, методы и объекты исследования 50
2.1 Характеристика объектов исследования 50
2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследования 51
2.3 Общие методы исследования 53
2.3.1Физико-химические и органолептические методы анализа 53
2.3.2 Исследование микробиологических показателей 56
2.3.3 Определение бактерицидной активности 57
2.3.4 Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов 57
ГЛАВА З. Исследование изменения качества молока в процессе его переработки 59
3.1 Характеристика сырья на этапе приёмки 59
3.2 Изменение показателей молока в процессе резервирования 63
3.3 Влияние бактофугирования на микробиологические и физико-химические свойства молока 66
3.4 Влияние режимов пастеризации молока на состав микрофлоры и ферменты молока 72
3.5 Выбор способов розлива и упаковочного материала для производства пастеризованного молока длительного срока хранения 79
ГЛАВА 4. Модификация технологии пастеризо ванного молока с продолжительным сроком хранения 84
4.1. Изменение физико-химических и биологических свойств молока при различных режимах комплексного воздействия технологических операций 87
4.2 Исследование качественного и количественного состава микрофлоры на различных этапах технологической 95
4.3 Изучение микробиологических, физико-химических и органолептических свойств молока в процессе 100
ГЛАВА 5. Разработка биотехнологии питьевого пастеризованного молока с улучшенными функциональными свойствами 105
5.1 Исследование действия лизоцима на спорообразующую микрофлору 107
5.2 Подбор оптимальных условий действия лизоцима 112
5.3 Изучение изменения бактерицидной активности лизоцима 118
5.4 Определение срока хранения продукта, выработанного по технологии с внесением лизоцима 119
Выводы 125
Список использованных источников 126
Приложения
