Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 12
1.1 Растительное сырье - важнейший источник функциональных биологически активных веществ для обогащения пищевых продуктов 12
1.2 Состав, качество и возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов 25
1.3 Особенности состава ревеня и щавеля и способы обработки сырья, повышающие его пищевую ценность, качество и безопасность 31
ГЛАВА 2. Объекты, направления и методы диссертационных исследований 45
2.1 Направления исследований 45
2.2 Объекты и методы исследований 47
ГЛАВА 3. Анализ сегмента рынка овощной продукции и исследование факторов, влияющих на выбор продуктов из щавеля и ревеня у потребителей 53
3.1 Состояние рынка и ассортимента овощей в Хабаровском крае 53
3.2 Сырьевые ресурсы, перспективы и востребованность пищевых продуктов из щавеля и ревеня 58
3.3 Потребительские мотивации в сегменте сладких сушеных фруктов, плодово-ягодных сиропов и позиционирование десертных продуктов из ревеня 62
3.4 Анализ рынка продуктов переработки овощей и потребительские предпочтения продуктов переработки листа ревеня и щавеля 71
ГЛАВА 4. Теоретическое и практическое обоснование биологической технологии получения модифицированных полуфабрикатов из щавеля и ревеня 83
4.1 Особенности химического состава и оценка безопасности сырья ревеня и щавеля 83
4.2 Методические подходы к обоснованию биологической технологии удаления щавелевой кислоты in vivo 89
ГЛАВА 5. Разработка биологической технологии модифицированных полуфабрикатов фитомассы ревеня и щавеля 93
5.1 Биологическая технология модификации листьев и черешков
ревеня 93
5.2 Гистологический контроль эстрагируемости Са** из протопектина растительных тканей в оксалаты 101
5.3 Модифицированный полуфабрикат из щавеля 104
ГЛАВА 6. Технология и товароведная характеристика продуктов комплексной переработки ревеня и щавеля 109
6.1 Десертные продукты из черешков ревеня 109
6.1.1 Цукаты из ревеня 109
6.1.2 Сироп из ревеня 115
6.2 Пищевые продукты с использованием листа ревеня для массового потребления 120
6.2.1 Рубабы- мясной рубленый полуфабрикат в листе ревеня 120
6.2.2 Листья ревеня соленые, сушеные, бланшированные 125
6.3 Продукты из щавеля для общественного питания 135
6.4 Технико-экономический расчет себестоимости разработанных продуктов из щавеля и ревеня 139
Выводы 141
Список использованной литературы
