Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Теоретическое обоснование развития производства пищевых продуктов функционального назначения 9
1.2 Перспективные направления применения фосфолипидных продуктов в производстве продуктов питания функционального назначения 14
1.3 Физиологическая активность фосфолипидов в деятельности организма 18
1.4 Современные тенденции в создании майонезов функционального назначения 25
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования показателей качества и химического состава фосфолипидных продуктов 32
2.2 Методы исследования показателей качества и химического состава Б АД «Чечевичка» 3 8
2.3 Методы исследования майонезных эмульсий 49
2.3 Методика проведения экспериментов 52
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Характеристика объектов исследования 56
3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей фосфолипидного продукта «Холин» 56
3.1.2 Исследование показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин» 62
3.2 Исследование технологических свойств фосфолипидного продукта «Холин» 65
3.2.1 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин» 65
3.2.2 Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидного продукта «Холин» 66
3.3 Обоснование выбора эффективного эмульгатора-структуратора 71
3.4 Определение оптимальных соотношений фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» 78
4 Разработка рецептур низкокалорийных майонезов функционального назначения 82
5 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения 86
5.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности опытных партий низкокалорийных майонезов 86
5.2 Исследование степени дисперсности майонезов функционального назначения 92
5.3 Исследование пищевой ценности разработанных майонезов 93
5.4 Исследование потребительских свойств майонезов функционального назначения в процессе хранения 97
6 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 106
Выводы и рекомендации 110
Список литературы
