Введение
1 Аналитический обзор 11
1.1 Проблемы оценки подлинности и качества виноградных вин и винных напитков 11
1.2 Фальсификация виноградных вин и методы ее обнаружения 13
1.3 Способы фальсификации винных напитков и методы их обнаружения 24
1.4 Роль органолептического анализа в оценке подлинности виноградных вин и винных напитков 27
1.5 Влияние технологии производства на качество вин и винных напитков 3 1
1.6 Безопасность винодельческой продукции 3 6
2 Методическая часть 43
2.1 Объекты исследований 43
2.2 Методы проведения исследований 43
3 Экспериментальная часть 48
3.1 Изучение особенностей ассортиментной и качественной идентификации виноградных вин и винных напитков 48
3.1.1 Изучение соответствия виноградных вин требованиям нормативных документов 48
3.1.2 Идентификация винных напитков 5 3
3.2 Определение качественного и количественного состава виноградных вин 56
3.2.1 Исследование физико-химического состава подлинных и фальсифицированных виноградных вин 56
3.2.2 Газохроматографический анализ компонентного состава виноградных вин в сочетании с дегустационной оценкой 59
3.2.3 Сравнительный анализ подлинных и фальсифицированных виноградных вин по ароматическим показателям 60
3.2.4 Установление массовой концентрации катионов металлов в подлинной и фальсифицированной винопродукции 68
3.2.5 Сравнительный анализ разных типов вин по показателям массовой концентрации катионов металлов 71
3.2.6 Влияние технологических приемов и сроков хранения на изменение концентрации катионов металлов в виноградных винах 79
3.2.7 Расчет критериальных соотношений на основе анализа катионов металлов 83
3.2.8. Установление подлинности виноградных вин в соответствие с критериями МОВВ 86
3.3 Изучение электрофоретических профилей подлинной и фальсифицированной винодельческой продукции 89
3.4 Теоретическое обоснование зависимости дегустационной оценки виноградных вин от основных показателей качества 91
3.4.1 Моделирование зависимости дегустационной оценки натуральных белых и красных сухих вин от трех групп показателей 91
3.4.2 Моделирование зависимости дегустационной оценки всех типов вин от основных показателей качества 96
3.5 Определение компонентного состава винных напитков 101
3.5.1 Выявление качества винных напитков с помощью газохроматографического анализа в сочетании с дегустационной оценкой 101
3.5.2 Определение натуральных компонентов в составе винных напитков с помощью метода капиллярного электрофореза 102
3.5.3 Влияние массовой концентрации морсов, входящих в 103
остав винных напитков, на дегустационную оценку и электрофоретические профили готовой продукции
3.5.4 Моделирование зависимости дегустационной оценки винных напитков от показателей качества 106
3.5.5 Формализация зависимости дегустационной оценки от концентрации морсов 117
3.5.6 Сравнительный анализ натуральных и фальсифицированных винных напитков по параметрам электрофоретических профилей 119
3.6. Разработка комплексной схемы экспертной оценки аутентичности виноградных вин и винных напитков 121
4 Опытно-производственные испытания 126
Выводы 129
Список используемой литературы 131
Приложения 146
