Введение
1. Аналитический обзор 7
1.1 Пищевой статус населения России: состояние и перспективы 7
1.2 Современная концепция создания функциональных продуктов питания 10
1.3 Функциональные ингредиенты продуктов питания 15
1.4 Структура ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, вырабатываемых в Российской Федерации 25
1.5 Амарант - перспективное сырье для производства
продуктов функционального питания 36
1.6 Промышленная переработка семян амаранта в пищевых целях 45
1.7 Использование продуктов переработки семян амаранта в хлебопечении 52
1.8 Резюме 56
1.9 Основные задачи исследований 57
2. Методическая часть 58
2.1 Характеристика объектов исследования 58
2.2 Методы исследования химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта ... 60
2.3 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в хлебопекарном производстве 61
2.4 Методы математической обработки результатов исследования 63
3. Экспериментальная часть
3.1 Рациональные способы и режимы получения
функционально значимых продуктов из семян амаранта 64
3.2 Исследование химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта 67
3.3 Влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки 80
4 Влияние продуктов переработки семян амаранта на реологические свойства пшеничного и ржано-пшеничного теста 91
5 Влияние продуктов переработки семян амаранта на качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной и
смеси ржаной и пшеничной муки 98
6 Влияние продуктов переработки семян амаранта на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий 111
7 Определение функциональности хлебобулочных изделий, вырабатываемьк с использованием продуктов переработки семян амаранта 117
Разработкатехнолопдахлеюбулочнькшделий функционального назначениясиспользованием пгодукговгереработки( мянамаранта 120
Ошпнапюизводственньшиспьп ания 128
Выводы 129
Списокиспользованнойлитературы
