Введение
1. Состояние вопроса и задачи исследования .. 7
1.1. Микотоксины в сырье и винодельческой продукции 7
1.2. Способы снижения содержания патулина в винодельческой продукции
1.3. Тяжелые металлы 20
1.4. Технологические приемы деметаллизации винопродукции 28
1.5. Задачи исследования 31
2. Методическая часть 32
2.1. Объекты исследования и условия проведения экспериментов 32
2.2. Материалы и методы исследований 34
3. Экспериментальная часть 40
3.1. Исследование влияния патулина на физиологию и ультраструктурный состав дрожжевых клеток при сбраживании яблочного сусла 40
3.2. Влияние патулина на биохимические процессы при получении яблочных виноматериалов 53
3.3. Исследование влияния патулина на динамику алкогольного брожения, физиологию и ультраструктурный состав дрожжевых клеток при сбраживании виноградного сусла 62
3.4. Влияние патулина на биохимические процессы при получении виноградных виноматериалов 67
3.5. Исследование влияния тяжелых металлов на клетки винных дрожжей 79
3.6. Исследование воздействия различных технологических приемов на содержание тяжелых металлов и патулина в винопродукции 97
3.6.1. Влияние обработки бентонитом на содержание патулина в сусле 98
3.6.2. Влияние обработки диоксидом серы на содержание патулина в сусле 100
3.6.3. Влияние термической обработки на содержание патулина в сусле 101
3.6.4. Разработка способа обработки виноматериала иммобилизованными дрожжами с целью удаления патулина и тяжелых металлов 103
3.7. Аппаратурно-технологическая схема производства экологически безопасных вин 109
4. Выводы и результаты исследований 112
Список использованной литературы 115
Приложения 151
