Введение
Глава 1 Литературный обзор
1.1 Продукты повышенной пишевой ценности из крахмалсодержащего зернового сырья 13
1.2 Продукты для детского, диетического и специального питания на зерновой основе 15
1.3 Биоразрушаемые термопластичные материалы на основе крахмалсодержащего зернового сырья 26
1.4 Строение и свойства основных видов сырья 29
1.4.1 Химический состав зерен крахмала 29
1.4.2 Структура зерен крахмала 31
1.5 Теоретические основы экструзионной переработки пищевого сырья 34
1.5.1 Анализ факторов, определяющих процесс экструзии пищевых материалов 41
1.6 Влияние параметров экструзионной обработки на изменение свойств крахмалсодержащего сырья 43
1.6.1 Реологические свойства дисперсных масс 43
1.6-2 Изменение крахмала i 45
1.6.2 Клейстеризация крахмала в процессе экструзионной переработки 47
1.6.2.2 Роль воды при клейстеризации крахмала в процессе гидротермомеханической обработки 49
1.6.3 Изменение белкового комплекса „ „ 51
1.6.4 Изменение других компонентов 53
1.6.4.1 Жиры 53
1.6.4.2 Сахара 54
1.6.4.3 Витамины 54
1.6.4.4 Пищевые волокна 55
1.7 Стойкость продуктов при хранении 55
1.8 Обзор технологий переработки крахмалсодержащего сырья с использованием экструзионной техники 57
1.8.1 Производство экстру дированных закусочных продуктов повышенной пищевой ценности на основе крахмалсодержащего зернового сырья 66
1.8.2 Производство модифицированных крахмалопродуктов 68
1.8.3 Способы производства муки для детского и диетического питания 73
1.8.4 Производство биологически разрушаемых полимеров на основе крахмалсодержащего сырья 76
Заключение по обзору литературы и задачи
исследования 82
Глава 2 Материалы и методы исследования
2.1 Материалы исследований 83
2.2 Методы исследования 88
2.2.1 Методы технологических исследований „ 88
2.2.2 Получение термопластичных материалов на основе крахмалсодержащего сырья 90
2.2.2.1. Получение модифицированных крахмалов и полимерных материалов на его основе 90
2,2.2.2 Получение крахмалонаполненных полимерных материалов 91
2.2.3 Методы физико-химических исследований 92
2.2.3.1 Определение содержания водорастворимых веществ 92
2.2.3.2 Исследование способности к набуханию 93
2.2.3.3 Определение набухаемости крахмала в горячей воде 93
2.2.3.4 Определение степени клейстеризации крахмала 93
2.2.3.5 Определение способности крахмала связывать воду и растворяться 94
2.2.3.6 Определение варочных свойств крупы из крахмала 95
2.2.3.7 Определение органолептических свойств 95
2.23.8 Определение консистенции 95
2.2.3.9 Исследование реологических свойств крахмальных дисперсий 96
2.2.3.10 Исследование реологических свойств расплава
полимерных материалов на основе крахмала 96
2.2.4 Методы биохимических исследований 97
2.2.4. 1 Определение содержания сухих веществ 97
2.2.4.2 Определение содержания редуцирующих веществ 97
2.2.4.3 Определение содержания крахмала 97
2.2.4.4 Определение содержания амилозы и амилопектина 98
2.2.4.5 Определение содержания декстринов 98
2.2.4.6 Определение содержания белков 98
2.2.4.7 Определение фракционного состава белков 98
2.2.4.8 Определение аминокислотного состава белков 99
2.2.4.9 Определение жирнокислотного состава липидов 99
2.2.4.10 Определение содержания водорастворимых витаминов 99
2.2.4.11 Определение коэффициента расширения экструдатов 99
2.2.5 Методы исследований изменения качества продуктов при хранении Ю0
2.2.6 Исследование сорбционных свойств и установление условий хранения 100
2.2.7 Медико-биологическая оценка экструдатов 100
2.2.8 Методы структурного анализа полимеров 101
2.2.9 Методы определения эксплуатационных показателей полимерных материалов 101
2.2.9Л. Определение деформационно-прочностных показателей полимерных материалов Ї01
2.2.9.2. Определение устойчивости полимерных материалов в агрессивных средах І01
2.2.9.3. Определение санитарно- химических показателей полимерных материалов 102
2.2.9.4. Определение биодеструкции полимерных материалов 102
2-2.10 Другие методы исследований 105
2-2.11 Статистическая обработка экспериментальных данных 106
Глава 3 Результаты технологических исследований производства экструдированных закусочных продуктов на основе крахмалсодержащего зернового сырья
3.1 Влияние реологических свойств зернового сырья на процесс экструдировани
3.1.1 Исследование реологических свойств зернового сырья 109
3.1.2 Влияние соотношения компонентов зернового сырья на реологические свойства смеси 111
3.1.3 Влияние влажности на реологические свойства крупяной смеси 116
3.2 Определение оптимальных параметров экструзии 125
3.3 Рекомендуемые технологические схемы производства экструдатов на основе крахмалсодержащего зернового сырья 131
3.4 Опытно-промышленная проверка оптимальных параметров экструдирования 136
3.5 Потребительская оценка экструдатов на основе крахмалсодержащего зернового сырья Выводы по главе 3 139
Глава 4 Результаты физико-химических исследований экструдатов
4.1 Изменение углеводного комплекса 141
4.1 Л Влияние параметров экструдирования зернового сырья на реологические свойства водных дисперсий экструдатов 144
4.1.1 Л Изменение вязкости 144
4 Л Л.2 Изменение степени клейстеризации 150
4.1.2 Изменение способности к набуханию 156
4.1.3 Изменение ферментативной атакуемости 158
4.2 Изменение белкового комплекса экструдатов 161
4.2.1, Изменение аминокислотного состава экструдатов 165
4.3 Изменение содержания витаминов 169
4.4 Изменение свойств экструдатов при хранении 171
Выводы по главе 4 177
Глава 5 Технологические исследования экструзионной технологии переработки крахмалсодержащего зернового сырья для пищевых целей
5.1 Производство модифицированных крахмалопродуктов 178
5Л. 1 Производство модифицированных крахмалов 178
5.1.2 Производство набухающих крахмалопродуктов 182
5.L3 Сравнительная оценка производства набухающей муки экструзионным способом и на вальцовой сушилке 184
5.1.4 Применение набухающих крахмалопродуктов 185
5.2 Производство толокна и муки для детского питания 187
5.3 Использование ароматизаторов при производстве экструзионных пищевых продуктов 192
53.1 Исследование влияния циклодекстриновых добавок на качество крупяных палочек, полученных методом горячей экструзии 192
5.3.2 Производство ароматизаторов с использованием экструзионной технологии 207
5.4 Производство продуктов специального назначения 209
Выводы по главе 5 222
Глава 6 Технологические исследования производства биоразлагаемых пластиков методом экструзии
6.1 Разработка условий подготовки сырья для получения полимерного композиционного материала 223
6.2 Исследование общих принципов интенсификации процессов переработки композиционных материалов на основе ДАЦ и крахмалосодержащего сырья 230
63 Исследование кинетики биодеструкции композиционных полимерных материалов в естественных условиях окружающей среды 237
6.4 Влияние крахмалосодержащего сырья на деформационно-прочностные показатели композиционных материалов 249
6.5 Разработка технологических параметров переработки композиционных материалов на основе воспроизводимого растительного сырья 252
6.6 Определение рациональных областей использования тароупаковочных материалов на основе ДАЦ и крахмала 254
6.7 Исследование санитарно-химических свойств изделий из биоразрушаемого
полимерного материала марки "Биодем1 256
Выводы по главе 6 258
Заключение и общие выводы 259
Библиографический список
