Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме получения и применения структурообразователей 7
1.1 Пектин, его строение, свойства и применение 7
1.2 Желатин, его строение, свойства и применение 23
1.3 Композиционные структурообразователи: получение и применение 34
1.4 Физико-химические аспекты взаимодействия белков с полисахаридами 39
1.5 Цель и задачи исследования 40
2 Объекты и методы исследований 42
2.1 Объекты исследований 42
2.2 Методы исследований 42
2.3 Статистическая обработка полученных данных 50
2.4 Математическое планирование эксперимента 52
3 Экспериментальное обоснование разработки композитного структурообразователя белково-полисахаридной природы 56
3.1 Исследование свойств структурообразователей 56
3.2 Влияния рН среды на структурно-реологические свойства растворов желатина, пектина и композиции на их основе 57
3.3 Изучение влияния температуры на межмолекулярное взаимодей- ствие в системе желатин-пектин методом ядерной магнитной релаксации 68
3.4 Исследование термодинамических свойств системы желатин-
пектин методом дифференциальной сканирующей калориметрии 76
4 Разработка рецептур и технологии продуктов питания функционального назначения на основе композитного структурообразователя 80
4.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 80
4.2 Разработка рецептур и технологии плодоовощных соусов 82
4.2.1 Использование пектина и желатина в производстве плодоовощных соусов 82
4.2.2 Выбор способа введения композитного структурообразователя в плодоовощные соусы 83
4.2.3 Разработка рецептурных композиций плодоовощных соусов 85
4.2.4 Разработка технологии производства плодоовощных соусов 87
4.3 Рецептура и технологическая схема приготовления соуса майонез с композитным структурообразователем 97
4.4 Исследование качества и безопасности новых пищевых продуктов 100
4.4.1 Изучение химического состава разработанных соусов 100
4.4.2 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий 102
4.4.3 Определение микробиологических показателей качества разработанных соусов 104
4.5 Промышленная апробация разработанной технологии 104
4.6 Оценка экономической целесообразности разработок 105
4.6.1 Расчет экономической эффективности производства плодо-овощных соусов 105
4.6.2 Расчет экономической эффективности производства соуса майонез 108
Выводы
Список использованных источников
