Введение
ГЛАВА 1 Обзор научно-технической литературы 9
1.1 Тритикале. Характеристика сортов тритикале, разработанных в Центрально-Черноземной полосе 9
1.2 Характеристика состава зерна тритикале 11
1.3 Народно-хозяйственное значение тритикале 19
1.3.1 Использование тритикале в хлебопекарной промышленности 19
1.3.2 Использование тритикале в бродильной промышленности 24
1.4 Приготовление и применение солодов 25
1.4.1 Технология производства ферментированного и неферментированного солодов 25
1.4.2. Применение ферментированного и неферментированного солодов 42
ГЛАВА 2 Материалы и методы исследований 45
2.1 Сырьё и материалы, использованные в работе 45
2.2 Методы определения активности гидролитических ферментов солода... 45
2.3 Методы определения углеводов 46
2.4 Методы определения азотсодержащих веществ 46
2.5 Методы определения основных физико-химических показателей сырья и готового солода 47
2.6 Экспериментальная установка для приготовления солода 47
ГЛАВА 3 Разработка технологии солодов из зерна тритикале 49
3.1 Выбор сорта зерна тритикале для производства солода 49
3.2 Определение энзиматических характеристик зерна тритикале 50
3.3 Выбор оптимального режима проращивания, ферментации и сушки ^5
3.3.1 Выбор оптимального режима солодоращения тритикале ^5
3.3.1.1 Изучение влияния технологических факторов на процесс солодоращения тритикале 61
3.3.1.2 Математическая обработка экспериментальных данных процесса солодоращения зерна тритикале 65
3.3.2 Получение неферментированного солода 68
3.3.3 Получение ферментированного солода 74
3.3.3.1 Выбор оптимального режима ферментации 76
3.3.3.2 Математическая обработка экспериментальных данных процесса ферментации тритикалевого солода 80
3.3.3.3 Исследование изменения активности а- и р-амилазы, протеолитической активности солода при выбранном режиме ферментации 83
ГЛАВА 4 Изучение изменения белковых веществ и углеводного состава зерна тритикале при приготовлении ферментированного солода 89
4.1 Изменение фракционного состава белковых веществ тритикале 89
4.2 Исследование изменения содержания аминокислот 92
4.3 Динамика углеводного состава зерна тритикале при приготовлении ферментированного солода 95
ГЛАВА 5 Исследование возможности использования тритикалевых солодов в бродильной промышленности... "
5.1 Исследование возможности замены ржаных солодов тритикалевыми
при приготовлении концентрата квасного сусла и кваса "
5.2 Использование ферментированного тритикалевого солода для
производства темного пива Ю1
ГЛАВА 6 Модификация технологий биологических кислотосодержащих разрыхлителей - полуфабрикатов хлебопекарного производства ЮЗ
6.1 Характеристика традиционной технологии жидких дрожжей ЮЗ
6.2 Исследование влияния некоторых факторов на активность а - и (3 -амилаз неферментированных солодов 107
6.3 Совершенствование технологии жидких дрожжей и их применение в технологии хлебобулочных изделий 116
6.3.1 Исследование биологических показателей качества жидких дрожжей приготовленных по усовершенствованной схеме 122
6.3.2 Применение жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими показателями в технологии хлебобулочных изделий 126
6.4 Применения неферм ентированного солода из тритикале при приготовлении биологических кислотосодержащих разрыхлителей 132
Выводы 135
Список использованных источников 137
Приложения 149
