Введение
1. Обзор литературы 19
1.1 Классификация и отличительные признаки сушилок для макаронных изделий 20
1.2 Технологические режимы сушки макаронных изделий и их влияние на структурно-механические (реологические) характеристики макаронных изделий 25
1.3 Технологические режимы и способы сушки макаронных изделий 32
1.3.1 Низкотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах 33
1.3.2 Низкотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий на бастунах 35
1.3.3 Среднетемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий в форме «гнезд» на конвейерных лентах 37
1.3.4 Среднетемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий на бастунах 38
1.3.5 Высокотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий на бастунах 40
1.3.6 Высокотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах 44
1.3.7 Высокотемпературные режимы сушки коротких макаронных изделий в барабанных сушилках 46
1.3.8 Сверхвысокотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий на бастунах 48
1.3.9 Сверхвысокотемпературные режим сушки коротких макаронных изделий на конвейерных лентах 50
1.4 Равновесная влажность макаронных изделий — определяющий критерий выбора рациональных режимов сушки 52
1.5 Критерии оценки качества макаронных изделий 54
1.6 Функциональные особенности упаковочных материалов, применяемых для макаронных изделий 64
1.7 Упаковочные материалы для макаронных изделий и их упаковка 65
1.8 Критерии выбора упаковочных материалов при хранении макаронных изделий. 67
1.9 Влияние условий хранения на изменение физико-химических показателей качества макаронных изделий. 70
2. Экспериментальная часть
2.1 Структура, объекты и методы исследований 73
2.1.1 Методы оценки свойств сырья 75
2.1.2 Методы оценки качества полуфабрикатов 75
2.1.3 Методы оценки качества макаронных изделий 75
2.1.3.1 Оценка цвета макаронных изделий 76
2.1.3.2 Оценка варочных свойств макаронных изделий 76
2.1.3.3 Оценка прочности макаронных изделий 77
2.1.4 Экспериментальная сушильная установка 80
2.1.4.1 Измерение и регулирование относительной влажности воздуха в сушильной камере 83
2.1.4.2 Измерение и регулирование температуры воздуха в сушильной камере 84
2.1.4.3 Устройство для исследования режимов сушки макаронных изделий в лотковых кассетах (модуль I) 85
2.1.4.4 Устройство для исследования режимов сушки макаронных изделий на бастунах (модуль II) 85
2.1.4.5 Устройство для исследования режимов сушки макаронных изделий в цилиндрических кассетах (модуль III) 86
2.1.4.6 Устройство для взвешивания бастунов, лотковых и цилиндрических кассет 91
2.1.4.7 Оценка погрешности измерения параметров эксперимента 91
2.2 Систематизация температурных режимов, способов сушки макаронных изделий и их влияние на показатели качества продукта 96
2.3 Анализ функционирования системного комплекса технологических процессов производства и хранения макаронных изделий 98
2.3.1 Построение графа целей и задач технологических систем производства и хранения макаронных изделий 99
2.3.2 Построение операторных моделей технологических систем производства и хранения макаронных изделий 103
2.3.3 Оценка уровня целостности системного комплекса производства и хранения макаронных изделий 107
2.3.4 Разработка технического решения в целях совершенствования систем производства и хранения макаронных изделий 112
3. Теоретические и экспериментальные исследования по проблеме совершенствования технологии сушки макаронных изделий
3.1 Исследование изменения равновесной влажности макаронных изделий в процессе сушки и стабилизации 115
3.1.1 Ускоренный метод определения равновесной влажности макарон 115
3.1.2 Определение энергии связи влаги в макаронных изделиях 120
3.2 Исследование распределения влаги в макаронных изделиях с различной толщиной стенки 124
3.3 Исследования реологических характеристик сырых макаронных изделий из муки с различным содержанием клейковины 134
3.4 Исследования деформации длинных макаронных изделий при сушке на бастунах 140
3.5 Исследования сушки и стабилизации макаронных изделий при низкотемпературных и высокотемпературных режимах 151
4. Разработка рациональных режимов сушки макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, приготовленных различными промышленными способами
4.1 Разработка рациональных режимов сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах 157
4.2 Разработка способа и рациональных режимов сушки длинных макароных изделий в цилиндрических кассетах 163
4.2.1 Разработка рациональной конструкции цилиндрической кассеты 163
4.2.1.1 Определение габаритных размеров цилиндрической кассеты 166
4.2.1.2 Выбор оптимального живого сечения отверстий обечайки цилиндрической кассеты 168
4.2.1.3 Выбор влажности макаронных изделий для загрузки в цилиндрическую кассету 172
4.2.1.4 Выбор оптимальной массы макаронных изделий для загрузки в цилиндрическую кассету 174
4.2.2 Разработка рациональных режимов сушки длинных макаронных изделий в цилиндрической кассете 181
4.3 Разработка рациональных режимов сушки и стабилизации длинных макаронных изделий на бастунах 188
4.4 Разработка рациональных режимов сушки коротких макаронных изделий на рамках 199
4.5 Разработка радиационно-конвективного режима сушки коротких макаронных изделий на конвейерных лентах 204
5. Совершенствование условий хранения макаронных изделий
5.1 Исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий 212
5.2 Разработка рациональных технологических режимов хранения макаронных изделий 217
5.3 Исследование качества макаронных изделий при хранении в различных упаковочных материалах 224
Выводы 229
Литература 233
Приложения
