Введение
1 Обзор литературы 7
1.1 Активация ферментов 7
1.2 Электрохимическая активация (ЭХА). 12
1.3. Технологические аспекты применения ферментных препаратов на стадии получения пивного сусла 24
1.4. Хмель и продукты его переработки 31
2. Материалы и методы исследования 42
2.1. Объекты исследования 42
2.2. Методы определения ферментативных активностей 42
2.3 . Физико-химические методы определения готового пива 43
2 АМетоды определения физико-химических показателей воды 45
2.5.Хроматографические методы определения 47
2.6.Статистическая обработка экспериментальных данных 47
2.7. Установка ЭХА, принцип работы 48
3 Результаты и обсуждение 50
3.1. Физико-химические свойства ЭХА растворов и исходной воды 50
3.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания 55
3.3. Исследования влияние ЭХА обработки на активность ферментных препаратов 58
3.4. Исследование влияния совместного применения ферментных препаратов и ЭХА водных растворов на затирание 70
3.5. Разработка способов получения хмелевых экстрактов 82
3.5.1. Подбор оптимальных условий получения хмелевых экстрактов с применением ЭХА компонентов 82
3.5.2. Подбор оптимальных условий экстракции хмелевых компонентов с использованием ферментных препаратов 90
3.5.3. Подбор оптимальных условий совместной предобработки хмеля ферментными препаратами и ЭХА растворами 95
3.6. Получение готового пива с применением ЭХА воды и ферментных препаратов и его оценка 99
3.6.1. Влияние ЭХА растворов на главное брожение и дображивание... 99
3.6.2. Дегустационная оценка 103
Технологическая часть 105
Экономическая часть ю9
Выводы из
Список литературы 115
