Введение
1. Литературный обзор 5
1.1. Производство новых сортов пива, с использованием нетрадиционных добавок 7
1.2. Влияние микроэлементов на жизнедеятельность дрожжевых клеток 15
1.3. Способы интенсификации процесса брожения 23
1.4. Роль селена в жизнедеятельности человека 31
1.5. Заключение нелитературному обзору 42
2. Методология проведения эксперимента 45
2.1. Организация проведения эксперимента 45
2.2. Объекты исследований 47
2.3. Методы исследований 47
2.3.1. Определение селена 47
2.3.2. Определение морфолого-физиологических характеристик дрожжевой клетки 50
2.3.3. Определение содержания дрожжевых клеток 52
2.3.4. Методы определения физико-химических и микробиологических показателей пива 52
2.3.5. Методы определения органолептических показателей пива 53
2.3.6. Определение усвоения селена организмом человека 54
2.3.7. Математическая обработка экспериментальных данных 54
3. Экспериментальная часть 57
3.1. Выбор препарата селена. Обоснование рациональной дозы и способа введения селенита натрия солянокислого 57
3.1.1 .Влияние препаратов селена на морфолого-физиологические и культуральные характеристики пивных дрожжевых клеток 58
3.1.2. Обоснование дозы введения селенита натрия солянокислого -65
3.1.3. Обоснование этапа и способа введения Неоселена в сбраживаемое начальное пивное сусло 67
3.2. Исследование влияния селенита натрия на процессе основного брожения пивного сусла 70
3.2.1. Приготовление биомассы дрожжей и начального пивного сусла... 71
3.2.2. Динамика главного (основного) брожения при использовании селенита натрия 78
3.2.3. Исследование витаминообразующей способности пивных дрожжей.80
3.3..Влияние Нсоселена солянокислого на процесс дображивания молодого пива 83
3.4. Исследование влияния селенита натрия на процессы брожения при снижении посевного материала (биомассы дрожжей) 86
3.5. Оценка физико-химических и микробиологических показателей молодого нефильтрованного пива 87
4. Разработка технологии пива 89
4.1. Частная технология пива «Лунного» и оценка качества 89
4.1.1. Физико-химические показатели пива «Лунного» 92
4.1.2. Органолептические показатели пива «Лунного» 94
4.3. Степень усвоения организмом человека селена при употреблении пива «Лунного» 98
Выводы
Библиографический список используемой литературы.
Приложения 119
