Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований
1.1. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности 8
1.2. Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий и их значение для колбасного производства 31
1.3. Современные способы и методы интенсификации производства варено-копченых колбас 36
1.4 Заключение по литературному обзору 47
1.5 Цели и задачи экспериментальных исследований 49
Глава 2. Организация экспериментов. материалы и методы исследований
2.1. Объект и методика постановки исследований 50
2.2. Методы анализа качественных изменений мяса и колбасных изделий 56
2.3. Методы статистической обработки результатов 65
Глава 3. Изучение биохимической активности пропионовокислых бактерий в мясном шроте при посоле
3.1. Подбор условий культивирования пропионовокислых бактерий в мясном шроте 67
3.2. Выбор и обоснование дозы концентрата пропионовокислых бактерий вносимых в мясной шрот 70
3.3. Исследование биохимических изменений в мясном шроте при посоле с использованием пропионовокислых бактерий 73
3.3.1. Исследование протеолитической активности катепсинов 73
3.3.2. Изучение гидролитических изменений мышечных белков 74
3.3.3. Исследование технологических свойств мясного шрота с использованием пропионовокислых бактерий 77
3.3.4. Исследование устойчивости окраски мясного фарша 80
3.3.5. Изучение степени просаливания мясного шрота 82
Глава 4. Влияние пропиновокислых бактерии на процесс осадки варено-копченых колбас
4.1. Накопление летучих жирных кислот и аминного азота 84
4.2. Изменение структурно-механических свойств колбасного фарша 87
Глава 5. Влияние электростимуляции мяса на биохимическую активность пропионовокислых бактерий 89
5.1. Изменение биохимических свойств электростимулированного мясного сырья ферментированного пропионовокислыми бактериями 90
5.1.1. Исследование активности катепсинов 91
5.1.2. Исследование гидролитических изменений мышечных белков 93
5.2. Изменение технологических свойств 96
5.3. Изучение процесса осадки колбас из электростимулированного мяса ферментированного пропионовокислыми бактериями 99
5.3.1. Влияние концентрата пропионовокислых бактерий на динамику накопления летучих жирных кислот и аминного азота электростимулированного мясного фарша в процессе осадки 99
5.3.2. Структурно-механические свойства фарша из электростимулированного мяса с использованием пропионовокислых бактерий 102
Глава 6. Исследование качественных характеристик варено-копченых колбас
6.1. Анализ результатов качественной оценки варено-копченых колбас 106
6.2. Исследование антимутагенных свойств пропионовокислых бактерий при культивировании в мясной системе 115
6.3. Анализ биологической ценности готового продукта 116
Глава 7. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием пропионовокислых бактерий 119
7.1. Результаты промышленной выработки варено-копченых колбас 127
Глава 8. Расчет экономической эффективности технологии производства варено-копченых колбас 128
Выводы
