Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Особенности состава и пищевая ценность дрожжевой биомассы 7
1.2 Характеристика способов выделения и очистки белковых компонентов из сырья животного, растительного и микробного происхождения 12
1.2.1 Особенности извлечения белковых веществ из дрожжевой биомассы 12
1.2.2 Способы очистки дрожжевой биомассы 15
1.2.3 Методы извлечения белковых компонентов 17
1.2.4 Способы получения белковых гидролизатов и автолизатов 21
1.3 Опыт и перспективы использования биомассы микроорганизмов в мясоперерабатывающей промышленности 26
1.4 Задачи исследования 32
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 35
2.1 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 35
2.2 Методы исследований 37
2.3 Математическое планирование и обработка экспериментальных данных 43
Глава 3. Химический состав и пищевая ценность дрожжевой биомассы 46
Глава 4. Оптимизация процесса получения дрожжевого автолизата и его использования при производстве мясопродуктов 53
4.1 Получение дрожжевого автолизата 53
4.2 Изучение процесса созревания мясного сырья с дрожжевым автолизатом 66
4.3 Использование дрожжевого автол изата при производстве мясо продуктов 69
4.3.1 Технологическая схема и аппаратурное оформление процесса получения дрожжевого автолизата 73
Глава 5. Совершенствование технологии извлечения белковой фракции из дрожжевой биомассы и исследование ее качественных показателей 75
5.1 Изучение процесса извлечения белковых веществ 75
5.2 Изучение качественных характеристик белкового продукта 92
5.2.1 Технологическая схема и аппаратурное оформление процесса получения дрожжевого белкового продукта 100
Глава 6. Разработка рецептурной композиции колбасы вареной с дрожжевым белком 102
Выводы 119
Источники использованной литературы 121
Приложения
