Введение
1 Аналитический обзор 12
1.1 Характеристика заменителей сахара, используемых в пищевой промышленности 12
1.2 История изучения стевии и ее безопасность 28
1.3 Влияние компонентов, содержащихся в стевии, на организм человека 38
1.4 Особенности использования продуктов переработки стевии в продуктах питания 44
1.5 Теоретическое обоснование выбранного направления исследований 53
2 Методическая часть 54
2.1 Методы исследования химического состава сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида 54
2.2 Методы изучения реологических характеристик теста для мучных кондитерских изделий 60
2.3 Методы исследования показателей качества и микробиологических характеристик полуфабрикатов и
готовых мучных кондитерских изделий 62
3 Экспериментальная часть 65
3.1 Характеристика объектов исследования 65
3.1.1 Особенности химического состава сухих листьев стевии 65
3.1.2 Особенности химического состава водного экстракта стевии 68
3.1.3 Особенности химического состава стевиозида 70
3.2 Определение оптимальных дозировок водного экстракта стевии и стевиозида при приготовлении мучных кондитерских изделий 71
3.3 Влияние продуктов переработки стевии на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем 78
3.4 Влияние продуктов переработки стевии на органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий 96
3.5 Разработка технологии и рецептур мучных кондитерских изделий профилактического назначения на основе использования продуктов переработки стевии
3.5.1 Разработка оптимальных технологических режимов приготовления профилактических мучных кондитерских изделий 100
3.5.2 Технология и рецептуры приготовления затяжного печенья и крекера 108
3.5.3 Технология и рецептура приготовления овсяного печенья 112
3.6 Исследование изменения качественных характеристик мучных кондитерских изделий профилактического назначения в процессе хранения 117
4 Клинические исследования новых видов печенья профилактического назначения 125
5 Опытно-производственные испытания 127
Выводы и рекомендации 129
Список использованной литературы 132
