Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Пахта как сырье для молочной промышленности 10
1.1.1. Химический состав и технологические свойства пахты 10
1.1.2. Направления использования пахты 21
1.2. Лактоза - основной углевод пахты 23
1.2.1. Физико-химические и технологические свойства лактозы 23
1.2.2. Причины непереносимости лактозы 29
1.3. Низколактозные продукты - решение проблемы непереносимости лактозы 32
1.3.1. Способы уменьшения содержания лактозы в молочных продуктах 32
1.3.2. Виды р-галактозидаз, их свойства
1.4. Методы определения содержания лактозы в молочных субстратах 44
1.5. Пищевые добавки
1.5.1. Ванилин кристаллический 45
1.5.2. Цикорий растворимый 47
1.6. Выводы по обзору литературы 48
2. Объекты и методы исследования 50
2.1. Организация проведения исследований 50
2.2. Объекты исследований 50
2.3. Методы исследований з
З. Результаты исследований 65
3.1. Подбор методов определения степени гидролиза лактозы в пахте 65
3.1.1. Определение степени гидролиза лактозы в пахте и обезжиренном молоке йодометрическим и крио-скопическим методами 65
3.1.2. Определение степени гидролиза лактозы в пахте и обезжиренном молоке криоскопическим методом
и методами ферментативного анализа и ВЭЖХ 67
3.2. Исследование лактазной и протеолитической активности ферментного препарата «Максилакт» в зависимости от концентрации ионов натрия и рН 70
3.3. Электрофоретические исследования белков пахты и пахты низколактозной 75
3.4. Исследование технологических свойств препарата «Максилакт» в пахте 77
3.4.1. Изучение влияния температуры ферментации и экспозиции на лактазную активность препарата «Максилакт» 77
3.4.2. Исследование влияния дозы препарата «Максилакт» и экспозиции на его активность 79
3.4.3. Исследование влияния рН на лактазную активность препарата «Максилакт» 87
3.4.4. Исследование влияния протеиназ на лактазную активность препарата «Максилакт» 89
3.4.5. Сравнительное исследование динамики гидролиза лактозы в различных молочных субстратах 92
3.5. Подбор пищевых добавок для производства низколак тозных напитков из пахты 94 3.6. Исследование минерального и витаминного состава пахты, пахты низколактозной и напитков из пахты низ-колактозной 98
3.7. Разработка технологии напитков из пахты низколактозной 101
3.7.1. Технологическая схема производства напитков из пахты низколактозной 102
3.7.2. Выбор и обоснование режимов тепловой обработ ки напитков из пахты низколактозной после ферментации 103
3.8. Исследование микробиологических показателей напитков из пахты низколактозной при хранении 105
3.9. Исследования пищевой ценности напитков из пахты низколактозной
3.10. Результаты производственной проверки технологии напитков из пахты низколактозной 110
3.11. Экономическая эффективность производства напитков из пахты низколактозной 111
Выводы 114
Литература 116
Приложения
