Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных источников
1.1 Теоретические основы производства печенья 7
1.2 Нетрадиционное сырье для производства мучных
кондитерских изделий 16
1.3 Порошкообразные полуфабрикаты и мучные композитные смеси 27
1.4 Структурообразование порошкообразных полуфабрикатов 34
1.5 Виды и способы упаковки мучных композитных смесей и готовых изделий 38
Анализ обзора литературы и обоснование выбранного направления 43
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований
2.1 Характеристика объектов исследований 45
2.2 Методы исследований 47
2.3 Методика получения мучных композитных смесей 48
2.4 Метод исследования гранулометрического состава МКС 48
2.5 Методика приготовления теста на универсальной смесительно-формующей установке 49
2.6 Метод определения прочности теста и готового изделия 52
ГЛАВА 3 Получение и исследование мучных композитных смесей
3.1 Выбор рецептурных компонентов и обоснование состава 54
3.2 Оптимизация состава МКС для печенья 62
3.3 Создание мучных композитных смесей функционального назначения 68
3.3.1 Разработка МКС для сахарного и затяжного печенья сбалансированных по витаминному и минеральному составу ..69
3.3.2 Разработка МКС для сдобного печенья сбалансированных по аминокислотному составу 80
3.4 Исследование органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств мучных композитных смесей
3.4.1 Исследование показателей качества МКС для сдобного печенья 86
3.4.2 Исследование показателей качества МКС для сахарного печенья 92
3.4.3 Исследование показателей качества МКС для затяжного печенья 97
3.5 Изучение свойств мучных композитных смесей в процессе хранения 99
3.5.1 Исследование структурно-механических свойств смесей... 100
3.5.2 Изменение органолептических и физико-химических свойств МКС 106
3.5.3 Выбор вида и способа упаковки композитных смесей 108
3.6 Разработка технологической схемы получения мучных композитных смесей 112
Выводы и рекомендации 115
ГЛАВА 4 Исследование структурообразования теста на основе МКС
4.1 Теоретические основы процесса структурообразования теста 116
4.2 Анализ структурообразования теста на основе МКС 120
4.3 Исследование адгезионных свойств теста 124
Выводы и рекомендации 131
ГЛАВА 5 Изучение свойств печенья на основе мучных композитных смесей
5.1 Исследование органолептических и физико-химических свойств печенья
5.1.1 Исследование показателей качества сдобного печенья 132
5.1.2 Исследование показателей качества сахарного и затяжного
печенья 139
5.2 Исследование органолептических и физико-химических свойств печенья в процессе хранения 144
5.3 Изучение влияния состава МКС на содержание функциональных ингредиентов в печенье 151
5.4 Предлагаемая структурная схема производства печенья на основе МКС 157
Выводы и рекомендации 159
Общие выводы 160
Библиографический список
