Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1 Состояние пивоваренной отрасли России и перспективы выпуска пива безалкогольного 9
1.2 Химический состав пива и использование нетрадиционных добавок 13
1.3 Современные представления о технологических особенностях получения пива безалкогольного 24
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований 34
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 36
2.2.1 Определение качества сырья и новых сортов пива 36
2.2.2 Исследование биологически активных веществ растительного сырья и новых сортов пива безалкогольного 38
Глава 3 Обоснование использования сырьевых компонентов для получения пива безалкогольного 45
3.1 Исследование ассортимента безалкогольного пива, представленного в розничной сети г. Владивостока 45
3.2 Исследование сырьевых компонентов для получения пива безалкогольного 49
3.2.1 Исследование химико-технологических параметров традиционного сырья для приготовления пива безалкогольного 49
3.3 Исследование химико-технологических параметров сырья из дикорастущих дальневосточных растений для получения пива безалкогольного 56
Глава 4 Разработка технологии пива безалкогольного с добавлением функциональных экстрактов из дальневосточных дикоросов 67
4.1 Разработка технологии пива безалкогольного в качестве основы новых напитков 67
4.1.1 Получение безалкогольного пива методом вакуумной отгонки спирта 68
4.1.2 Получение безалкогольного пива методом низкотемпературного контакта дрожжей с суслом 72
4.1.3 Получение безалкогольного пива методом прерванного спиртового брожения 76
4.2 Разработка технологии пива безалкогольного с добавлением растительных экстрактов (аралии, солодки, калины) 79
Глава 5 Товароведная оценка новых сортов пива безалкогольного 85
5.1 Оценка качества и безопасности новых сортов пива безалкогольного 85
5.2 Изучение качества новых сортов пива в процессе хранения 91
Заключение 95
Выводы 98
Список используемой литературы 100
Приложения 124
