Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы. технологические аспекты функциональных продуктов из мяса птицы 11
1.1 Состояние и проблемы сырьевого обеспечения мясной промышленности России 11
1.2 Современное состояние вопроса переработки мяса птицы 15
1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы ... 19
1.4 Использование антиоксидантов в технологии мясопродуктов 25
1.5 Технология получения экстрактов антиоксидантной природы из растительного сырья 32
Заключение по обзору литературы 34
ГЛАВА 2 Организация экспериментальных исследований 36
2.1 Характеристика объектов исследования. Условия проведения опытов 36
2.2 Направления и методы исследования 38
ГЛАВА 3 Результаты маркетинговых исследований 54
3.1 Анализ состояния рынка мясных консервов г. Владивостока 54
3.2 Исследования предпочтений потребителей мясных консервов в г. Владивостоке 59
3.3 Оптимизация и уточнение концепции продукта 67
ГЛАВА 4 Обоснование использования природных антиоксидантов при переработке мяса кур производителей приморского края 70
4.1 Исследование свойств мяса птицы различных производителей 70
4.2 Исследование влияния природных антиоксидантов на физико-химические свойства мяса кур при тепловой обработке 77
4.3 Разработка рецептуры технологии консервов из мяса кур с природными антиоксидантами 4.3.1 Разработка рецептуры консервов из мяса кур 82
4.3.2 Разработка технологии консервов из мяса кур с овощами и растительными экстрактами 86
ГЛАВА 5 Товароведная оценка качества консервов из мяса кур с природными антиоксидантами 93
5.1 Микробиологические показатели консервов 93
5.2 Органолептические показатели качества консервов 94
5.3 Физико-химические показатели качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами
5.3.1 Исследование спектральных характеристик мяса кур 97
5.3.2 Определение жирнокислотного состава липидов мяса кур тушеных 99
5.4 Исследование пищевой и биологической ценности консервов 101
ГЛАВА 6 управление качеством новых видов консервов 105
Выводы 112
список используемых источников
