Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы. современные подходы к формированию и управлению качеством хлебобулочных изделий 11
1.1 Роль хлебопекарных полуфабрикатов в формировании качества хлебобулочных изделий 12
1.1.1 Виды заварок, способы приготовления, их использование при производстве хлебобулочных изделий 13
1.1.2 Характеристики заквасок и их применение при производстве хлебобулочных изделий 20
1.2 Обоснование использования дрожжей в качестве источника биологически активных веществ в хлебопекарных полуфабрикатах 34
ГЛАВА 2 Объекты, направления и методы диссертационных исследований 51
2.1 Объекты и направления исследований 51
2.2 Методы исследований 53
ГЛАВА 3 Разработка порошкового хлебопекарного полуфабриката для повышения качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта 66
3.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката и оценка возможности его применения для улучшения качества хлеба 67
3.2 Разработка порошковых полуфабрикатов с добавлением ячменного солода 78
3.3 Оценка эффективности действия порошковых полуфабрикатов ППФс на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта 83
3.3.1 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов ППФс на процессы, происходящие в тесте при его брожении 83
3.3.2 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего сорта 90
3.4 Влияние порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба 97
3.4.1 Влияние порошкового полуфабриката ППФы на сохранение свежести хлеба 98
3.4.2 Влияние порошкового полуфабриката ППФс5 на сохранение свежести хлеба 100
ГЛАВА 4 Разработка порошкового хлебопекарного полуфабриката с повышенной биологической ценностью, предназначенного для улучшения потребительских свойств хлеба из пшеничной муки высшего сорта 108
4.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката с использованием хлебопекарных дрожжей и его характеристика 110
4.2 Оценка эффективности действия порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД10 на качество хлеба из пшеничной муки 118
4.2.1 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на свойства пшеничной муки и теста 118
4.2.2 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки 121
ГЛАВА 5 Состав, пищевая ценность порошкового хлебопе карного дрожжевого полуфабриката и его функцио нальные свойства 129
5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления порошкового дрожжевого полуфабриката с повышенной пищевой ценностью 129
5.2 Пищевая ценность порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25 131
5.3 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25 на качество хлеба из пшеничной муки 136
5.4 Влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта 142
Выводы 148
Список использованных источников 150
Приложения 169
5
