Введение
Раздел 1. Производство, свойства и использование муки в хлебопекапной промышленности 8
1.1. Тритикале в системе зерновых культур 8
1.2. Химический состав и биохимические свойства тритикале 9
1.3. Мукомольные и хлебопекарные свойства тритикале 17
1.4. Применение тритикалевой муки в хлебопечении 23
1.5 Мировой опыт обогащения муки путём комбинации растительных продуктов 30
Выводы к разделу 1 35
Раздел 2. Объекты, методика и методы исследований 37
2.1. Характеристика объектов исследования 37
2.2. Методика проведения исследований 37
2.3. Экспериментальная база и методы исследований 44
2.4. Планирование теоретических и экспериментальных работ и статистическая обработка результатов исследований 52
Раздел 3. Разработка технологии производства муки повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий 54
3.1. Физические свойства зерна тритикале «Розовская-6» 54
3.2. Химический состав зерна тритикале 63
3.3. Влияние режимов холодного кондиционирования зерна тритикале на эффективность переработки его в муку 66
3.4. Разработка режимов систем при переработке зерна тритикале по различным видам помолов 70
Выводы к разделу 3 79
Раздел 4. Разработка рецептур и технологии приготовления хлебобулочных изделий из муки повышенной биологической ценности 81
4.1. Разработка и научное обоснование муки повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий 81
4.2. Влияние крупности и выхода муки на качество хлеба 83
4.3. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна тритикале 93
4.4. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из тритикалевой муки 1 сорта 101
4.5. Повышение эффективности использования полуфабрикатов в производстве хлеба из тритикалевой муки 108
4.6. Изучение показателей качества хлебобулочных изделий из муки повышенной биологической ценности 122
Выводы к разделу 4 133
Раздел 5. Экономическая эффективность и результаты внедрения исследований в практику 135
5.1. Расчет эффективности научной разработки 135
5.2. Научно-практические работы по внедрению 142
Выводы 144
Список использованной литературы 146
Приложения 157
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж.
Приложение 3
