Введение
1. Литературный обзор 9
1.1. Проблемы использования вторичных биоресурсов в мясоперерабатывающей промышленности 9
1.2. Современное состояние технологий структурированных пищевых продуктов 10
1.3. Характеристика сырья 15
1.4. Тримминг. Направления использования 23
1.5. Ферменты 23
1.6. Трансглутаминаза 32
1.7. Свойства трансглутаминазы 38
1.8. Ферментные препараты на основе ТТЛ 43
1.9. Микробиология мяса 44
1.9.1. Общая характеристика пищевых заболеваний 46
1.9.2. Профилактика пищевых отравлений 47
1.9.3. Количественный и качественный состав микрофлоры мяса 48
1.9.4. Микрофлора охлаждённого мяса 48
1.9.5. Микрофлора замороженного мяса 50
1.9.6. Микрофлора мясных полуфабрикатов 53
1.9.7. Общие принципы микробиологического контроля 55
1.10. Теория регулярного теплового режима 58
2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 61
2.1. Схема проведения эксперимента 61
2.2. Объекты исследования 62
2.3. Экспериментальные методы и методики исследований 64
2.3.1. Определение прочности «склеивания» свиного тримминга 64
2.3.2. Определение микробиологических показателей 69
3. Результаты и их обсуждения 71
3.1. Результаты исследований усилия на разрыв при различных температурах ферментации 71
3.2. Изменение физико-химических и функционально-технологических свойств свиного тримминга при внесении ферментного препарата Activa ЕВ 83
3.3. Исследование динамики развития микроорганизмов в процессе ферментации 85
3.4. Вывод формулы для расчёта конечного числа микроорганизмов в сферментированном продукте 102
Выводы 106
Список использованной литературы 107
Приложение 120
