Введение
Глава 1 Анализ состояния вопроса и задачи исследования 7
1.1 Современное состояние и тенденции использования лактозосодержащего сырья 7
1.2 Особенности углеводного и белкового состава лактозосодержащего сырья - молочной сыворотки 14
1.3 Мембранные методы фракционирования и концентрирования лактозосодержащего сырья 20
1.4 Гидролиз лактозы как перспективный способ переработки лактозосодержащего сырья 28
1.5 Фруктовые добавки в молочной промышленности 35
1.6 Обоснование выбора направления и задачи исследований 38
Глава 2 Организация проведения экспериментов, объекты и методы исследований 40
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 40
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методы исследования 45
2.3.1 Определение степени гидролиза лактозы 47
2.3.2. Методы определения золы 47
2.4 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов 48
Глава 3 Изучение параметров ферментативного гидролиза лактозы в творожной сыворотке и пермеате 52
3.1 Сравнительный анализ различных ферментных препаратов (3 - галактозидазы для гидролиза лактозы в лактозосодержащем сырье 53
3.2 Изучение влияние массовой доли сухих веществ на рН творожной сыворотке и пермеата 57
3.3 Определение температуры и дозировки препаратов (3 - галактозидазы при гидролизе лактозы в творожной сыворотке и пермеате 58
3.4 Изучение влияния массовой доли сухих веществ и минерального состава в пермеате творожной сыворотки на степень гидролиза лактозы 61
3.5 Оптимизация процесса ферментативного гидролиза лактозы в пермеате творожной сыворотки. 66
Глава 4 Исследование влияния технологических факторов на качественные и сенсорные показатели глюкозо-галактозного сиропа 73
4.1 Определение физико-химического состава и свойств глюкозо-галактозных сиропов, полученных из пермеата творожной сыворотки 73
4.2 Исследование влияния степени гидролиза лактозы на кристаллообразование и хранимоспособность глюкозо-галактозного сиропа 76
4.3 Изучение сенсорного восприятия глюкозо-галактозных сиропов в зависимости от рН и минерального состава 79
Глава 5 Разработка технологии фруктовых добавок с использованием глюкозо-галактозного сиропа 86
5.1 Разработка производства фруктовой добавки. Аппаратурная схема производства. Описание оптимальных технологических параметров. 86
5.2 Разработка технологической схемы и аппаратурного оформления 91
5.3 Оценка рисков и критических контрольных точек с использованием принципов НАССР 92
5.3.1 Анализ опасных факторов 92
5.3.2 Определение критических контрольных точек и их критических пределов 102
5.3.3 Установление мониторинга по каждой критической контрольной точке 108
5.4 Оценка экономической эффективности разработанной технологии 112
5.4.1 Маркетинг фруктовых добавок с использованием глюкозо-галактозных сиропов 112
5.4.2 Расчет экономической эффективности технологии фруктовых добавок на основе глюкозо-галактозного сиропа 115
Выводы 122
Список литературы 122
Приложения 136
