Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 10
1.1 Опыт использования пищевых добавок и ингредиентов при производстве пищевых рыбопродуктов
1.2 Пищевая и биологическая ценность рыб внутренних водоемов
1.3 Современный ассортимент рыбопродуктов на основе 50
фарша
ГЛАВА 2 Оъекты и методы исследования 60
2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования
2.2 Схема экспериментальных исследований 68
2.3 Общие и оригинальные методы исследования
2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента 78
2.5 Компьютерное моделирование многокомпонентных 82
продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности и
безопасности
ГЛАВА 3 Обоснование выбора и оценка функционально-технологических свойств структурообразующих пищевых добавок
3.1 Свойства белковых препаратов животного происхождения
3.2 Сравнительная оценка аминокислотного состава белков животного происхождения
3.3 Морфологические характеристики модельных рыбных фаршей
3.4 Органолептическая оценка структурообразующих пищевых добавок животного происхождения
ГЛАВА 4 Функционально-технологические свойства пищевых добавок в рыбных основах
4.1 Обоснование выбора компонентов и проектирование рецептурных решений
4.2 Исследование химического и аминокислотного составов рыбопродуктов
4.3 Исследование функционально-технологических свойств и цветовых характеристик рыбных фаршевых основ
4.4 Влияние пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб на цветовые характеристики модельных фаршевых систем
4.5 Сенсорный анализ в оценке качества рыбопродуктов 121
ГЛАВА 5 Разработка частных технологий производства рыбопродуктов широкого потребительского спроса
5.1 Технология производства мясорыбных полуфабрикатов 125
5.2 Технология производства пастообразных рыбопродуктов 128
5.3 Технология производства рыбных полукопченых колбас 132
5.4 Расчет биологической ценности новых рыбопродуктов 135
5.5 Оценка качества готовых изделий 136
Выводы 142
Список использованных источников
