Введение
1. Обзор литературы 10
1.1 Клинико-морфологическая диагностика целиакии 12
1.2 Производство мучных безглютеновых изделий 20
1.3 Технология производства безглютеновых изделий 23
Заключение по обзору литературы 41
2. Экспериментальная часть 44
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследования 47
2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе 48
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 48
2.2.2 Способ приготовления мучных безглютеновых смесей и сахарного печенья 49
2.2.3 Методы исследования свойств теста 55
2.2.4 Методы оценки качества сахарного безглютенового печенья 55
2.2.5 Специальные методы исследования 59
2.2.6 Методы математической обработки результатов исследования 66
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 66
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование применения различных видов безглютенового сырья при производстве мучных кондитерских изделий 70
2.4.2 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе амарантовой муки 89
2.4.2.1 Влияние амарантовой муки на показатели качества сахарного печенья з
2.4.2.2 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки 92
2.4.2.3 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки 96
2.4.2.4 Влияние полидекстрозы на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки 100
2.4.2.5 Влияние полидекстрозы, картофельного крахмала, эмульгатора эфира полиглицерина на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки 108
2.4.3 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе гречневой муки 113
2.4.3.1 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки 114
2.4.3.2 Влияние набухающего картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки 119
2.4.3.3 Влияние кукурузного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки 123
2.4.3.4 Влияние резистентного кукурузного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки 131
2.4.4 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе гречневой и кукурузной муки 137
2.4.4.1 Влияние кукурузной муки на показатели качества сахарного печенья 138
2.4.4.2 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья на основе гречневой и кукурузной муки 141
2.4.4.3 Влияние ферментных препаратов на качество сахарного печенья на основе гречневой и кукурузной муки 156
2.4.5 Исследование реологических свойств теста и прочностных характеристик безглютенового сахарного печенья 172
2.4.6 Исследование антиоксидантной емкости безглютеновых мучных кондитерских изделий 179
2.4.6.1 Калибровка для определения антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу ABTSe+ 179
2.4.6.2 Определение показателей антиоксидантной емкости мучных кондитерских изделий 182
2.4.7 Практическая реализация технологии приготовления безглютенового печенья 185
3. Выводы 191
4. Список использованной литературы
