Введение
ГЛАВА 1 Теоретическое обоснование разработки макаронных изделий повышенной пищевой ценности 13
1.1 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий из хлебопекарной муки 15
1.2 Макаронные изделия повышенной пищевой ценности, реализуемые на российском рынке 17
1.3 Современные направления по расширению ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности 19
1.3.1 Пути повышения биологической ценности макаронных изделий 19
1.3.2 Механизмы взаимодействия белковых добавок с компонентами пшеничной муки 29
1.4 Пищевые волокна и их использование в макаронном производстве 33
1.5 Использование зерновых культур в производстве макаронных изделий 40
1.5.1 Химический состав зерна пшеницы, способы подготовки зерна к производству, использование целого зерна пшеницы в технологии макаронных изделий 40
1.5.2 Характеристика овса и продуктов его переработки, примеры использования БКС в производстве макаронных изделий 48
1.6 Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры макаронного теста и качества готовых изделий 56
1.7 Факторы, определяющие структурно-механические свойства макаронного теста 62
1.8 Сушка полуфабрикатов макаронных изделий и влияние добавок на скорость и продолжительность высушивания 66
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования 73
ГЛАВА 3 Теоретическое и экспериментальное обоснование применения предлагаемых обогащающих добавок и нетрадиционных видов сырья 83
3.1 Теоретическое и экспериментальное обоснование использования мясных продуктов, продуктов переработки бобовых культур и дрожжей как обогащающих добавок при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности 83
3.2 Теоретическое обоснование использования пшеничной клетчатки и инулина при производстве макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами 94
3.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование использования зерна злаковых культур и продуктов его переработки в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности 97
ГЛАВА 4 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности 100
4.1 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности путём использования обогащающих добавок животного происхождения 101
4.2 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности путём использования обогащающих добавок растительного происхождения 116
4.3 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности путём использования изолятов растительных белков 132
4.3.1 Характеристика основного сырья и обогащающих добавок 132
4.3.2 Влияние изолятов растительных белков на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки и реологические характеристики макаронного теста 133
4.3.3 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество белков, способных переходить из макаронного теста в полярный растворитель 148
4.3.4 Влияние изолятов растительных белков на качество готовых макаронных изделий 153
4.3.5 Определение показателей биологической ценности и степени перевариваемости белков макаронных изделий с изолятами растительных белков 161
4.3.6 Разработка комбинированной смеси, состоящей из изолятов растительных белков 164
4.4 Использование дрожжей как источников белка при производстве макаронных изделий повышенной биологической
ценности 171
ГЛАВА 5 Разработка новых видов макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами 184
5.1 Влияние различных дозировок сухой пшеничной клейковины на количество и качество клейковины пшеничной муки 185
5.2 Влияние различных дозировок инулина и клетчатки на качество и количество клейковины пшеничной муки, свойства крахмала, реологические характеристики макаронного теста и качество готовых изделий 187
5.3 Определение содержания белка, инулина и клетчатки в макаронных изделиях 197
ГЛАВА 6 Разработка макаронных изделий повышенной пищевой ценности путём совместного использования гороховой муки, морковного пюре и кефира (белково-морковной добавки) 199
ГЛАВА 7 Разработка макаронных изделий из целого зерна пшеницы и овса 213
7.1 Разработка макаронных изделий из целого зерна пшеницы 213
7.1.1 Обоснование способа замачивания зерна пшеницы 213
7.1.2 Исследование гранулометрического состава зерновой массы и его влияния на качество макаронных изделий 222
7.1.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности зерновых макаронных изделий 232
7.1.4 Исследование пищевой ценности зерновых макаронных изделий 235
7.2 Разработка макаронных изделий из смеси пшеничной муки и муки из целого зерна овса 238
7.2.1 Показатели качества основного и нетрадиционного сырья 239
7.2.2 Подготовка зерна овса к помолу и получение из него овсяной муки 240
7.2.3 Исследование различных дозировок овсяной муки и типов замеса теста на качество макаронных изделий 241
7.2.4 Влияние рациональных дозировок овсяной муки на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические характеристики макаронного теста 247
7.2.5 Исследование показателей безопасности и микробиологических показателей макаронных изделий с заменой части пшеничной муки овсяной из целого зерна овса 253
7.2.6 Исследование химического состава овсяных макаронных изделий 256
ГЛАВА 8 Анализ процесса сушки макаронных изделий с обогащающими добавками и из нетрадиционного сырья 260
8.1 Анализ процесса сушки макаронных изделий с белковыми добавками 260
8.2 Анализ процесса сушки макаронных изделий с добавками, содержащими пищевые волокна 275
8.3 Анализ альтернативных способов сушки макаронных изделий... 284
ГЛАВА 9 Обоснование эффективности производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности 289
Выводы 299
Библиографический список литературы
