Введение
Обзор литературы 16
Проблемы целиакии и фенилкетонурии при составлении диетотерапии 16
Методы определения глютена в пищевых продуктах 22
Анализ состава белков различных зерновых культур 28
Сырье для изготовления безглютеновых продуктов и способы его обработки 31
Технологии производства безглютеновых продуктов 45
Сбалансированное питание и пищевая ценность 58
безглютеновых продуктов
Оценка пищевой и биологичекой ценности пищевых продуктов 62
Заключение к обзору литературы 68
Объекты и методы исследований 72
Сырье и материалы 72
Методы исследований 74
1 Методы исследования свойств сырья 74
2 Метод проращивания безглютенового зерна 74
3 Методы изготовления безглютеновых макаронных изделий 75
4 Методы определения качества макаронных изделий 76
5 Методы приготовления безглютеновых смесей для выпечки 76
6 Методы приготовления хлеба из безглютеновых смесей для выпечки
7 Методы определения качества хлеба 79
8 Методы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий
2.2.9 Методы определения качества мучных кондитерских изделий 80
2.2.10 Специальные методы исследований
2.2.10.1 Методика определения биодоступности безглютенового сырья и готовых изделий на инфузории Tetrahymena pyriformis
2.2.10.2 Методика определения цвета безглютенового сырья и готовых изделий на колориметре Konica Minolta
2.2.10.3 Методика определения содержания глютена иммуноферментным методом 87
2.2.10.4 Методика определения реологических свойств безглютеновых продуктов
2.2.10.4.1 Методика проведения исследований реологических свойств безглютеновых продуктов на приборе «Структурометр» 89
2.2.10.4.2 Методика проведения исследований реологических свойств безглютенового теста для производства мучных 90 кондитерских изделий на вискозиметре ВЗ
2 2.2.10.5 Метод определения сенсорной оценки безглютеновых продуктов
2.2.10.6 Метод определения микроструктуры безглютеновых продуктов
2.2.10.7 Метод математической обработки экспериментальных данных
2.2.10.8 Методы программирования для написания программы моделирования рецептур безглютеновых продуктов заданной пищевой ценности
3 Результаты исследований и их анализ 95
3.1 Формирование системы матриц пищевой ценности сырья на основе его классификации по содержанию пищевых веществ и разработка модели формирования пищевой ценности безглютеновых продуктов 95
3.1.1. Формирование системы матриц сырья, на основе его классификации по содержанию пищевых веществ 97
3.1.2 Моделирование пищевой ценности безглютеновых продуктов 100
Заключение по разделу 3.1 107
3.2 Разработка безглютенового сырья, повышенной биодоступности и пищевой ценности 108
3.2.1 Исследование влияния длительности замачивания на изменение химического состава и биодоступность безглютенового сырья 109
3.2.2 Разработка технологической схемы получения безглютенового сырья повышенной биодоступности и пищевой ценности 120
3.2.3 Производственные испытания приготовления безглютенового сырья повышенной биодоступности 124
Заключение по разделу 3.2 130
3.3 Разработка рациональной технологии безглютеновых макаронных изделий повышенной биодоступности и пищевой ценности 131
3.3.1 Разработка рациональных технологических параметров замеса и прессования безглютеновых макаронных изделий 133
3.3.1.1. Разработка рациональных технологических параметров замеса и прессования при формовании прессованием 133
3.3.1.2 Разработка рациональных технологических параметров замеса при формовании раскаткой 140
3.3.2 Разработка технологических режимов сушки безглютеновых макаронных изделий 147
3 Исследование влияния способа формования на микроструктуру макаронных изделий 171
Заключение по разделу 3.3 177
Разработка рецептур и технологии смесей для выпечки, в том числе повышенной биодоступности 178
1 Оптимизация рецептурных компонентов на основе выпечки хлеба 178
2 Разработка безглютеновых смесей для выпечки на основе безбелковой смеси 184
3 Способы перемешивания и стабильность качества 193
Заключение по разделу 3.4 201
Разработка инновационной технологии и рецептур безглютенового печенья повышенной биодоступности 202
1 Разработка технологии производства безглютенового печенья 203
2 Оптимизация рецептур и разработка безглютенового печенья 214
Заключение по разделу 3.5 220
Разработка аспектов единого формирования рецептур безглютеновых продуктов , в том числе повышенной биодоступности 221
1 Определение коэффициентов изменения содержания пищевых веществ в процессе тепловой обработки макаронных изделий 221
2 Разработка аспектов формирования рецептур безглютеновых продуктов 227 Заключение по разделу
Разработка технической и нормативной документации. Экономическое обоснование эффективности технологических решений 234
3.8 Промышленная апробация результатов исследования 235
Основные результаты и выводы 236
Список используемой литературы
