Введение
1. Аналитический обзор литературы по технологии сброженных напитков на основе меда и пряно-ароматического сырья 8
1.1. Технологии напитков брожения на основе меда 8
1.2 Мёд 11
1.2.1. Химический состав цветочного мёда 11
1.2.2. Азотистые вещества и протеины меда 14
1.2.3. Кислотность мёда 16
1.2.4. Биологическая ценность мёда 17
1.4. Дрожжи 33
1.5. Осветляющие и стабилизирующие вещества 34
1.6. Антиоксиданты: роль в организме 41
2. Материалы и методы 44
2.1. Материалы исследований 44
2.1.1. Мёд 44
2.1.2. Пряности 45
2.1.3. Концентрат квасного сусла 47
2.1.4. Сахарный песок 47
2.1.5. Хмелевые препараты 48
2.1.6. Дрожжи 48
2.2. Методы исследований 48
2.2.1. Определение олигосахаридов и декстринов в мёде 48
2.2.2. Определения массовой доли этилового спирта и действительного экстракта 50
2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания 50
2.2.4. Определения величины рН и титруемой кислотности 50
2.2.5. Определение цвета 51
2.2.6. Определение вицинальных дикетонов ( диацетила) 51
2.2.7. Определение содержания аминного азота 51
2.2.8. Исследование бактерицидного действия меда и пряных настоев 52
2.2.9. Исследование обсемененности водных настоев пряностей и дикорастущих трав 54
2.2.10. Оценка фитотоксичности настоев пряностей 54
2.2.11. Генотоксичность: Стратегия исследований, методы оценки 55
2.2.12. Методика исследования органолептических свойств 61
3. Экспериментальные исследования стабилизации качества сброженных напитков на основе мёда и пряно-ароматического сырья 62
3.1 Выбор начальной плотности медового сусла 63
3.2. Выбор сорта мёда 65
3.2.1. Определение физико-химических показателей сусла 66
3.2.2. Брожение медового сусла 69
3.2.2. Исследование углеводного состава сусла 71
3.3. Определение нормы внесения концентрата квасного сусла 75
3.4. Изучение влияния пряностей на микрофлору медового напитка 76
3.5. Выбор штамма дрожжей для проведения главного брожения напитка 86
3.6. Пути повышения биологической стабильности медовых напитков 95
3.7. Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья 104
3.7.1.Приготовление медового сусла 107
3.7.1.1 Подготовка воды 107
3.7.1.2.Приготовление охмеленного медового сусла 107
3.7.1.3 Осветление и охлаждение охмеленного медового сусла... 107
3.7.2 Главное брожение медового сусла 107
4. Исследование состава и свойств напитка 109
4.1. Токсичность этилового спирта и пути ее снижения 109
4.2. Токсикогенетическая характеристика напитка 113
4.2.1. Изучение генопротекторных свойств в ДНК- повреждающем тесте 115
4.2.2. Изучение протекторных свойств в модифицированном ДНК-повреждающем тесте 118
4.3. Минеральный и витаминный состав исследуемых напитков.. 124
4.4. Окислительно-восстановительный потенциал среды 128
Заключение 131
Выводы 134
Список литературы 135
Приложение 146
