Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 10
1.1 Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания 10
1.2 Обзор рынка функциональных напитков и их классификация 20
1.3 Технологические аспекты создания функциональных пищевых продуктов 31
1.4 Технология производства безалкогольных напитков 38
ГЛАВА 2. Организация эксперимента и методы исследований 43
2.1 Объекты исследований 44
2.2 Методы исследований
2.2.1 Метод определения глицирризиновой кислоты 44
2.2.2 Метод определения суммы флавоноидов 45
2.2.3 Метод определения содержания аскорбиновой кислоты 45
2.2.4 Определение показателей качества, органолептических показателей, микро- и макронутриентов 46
ГЛАВА 3. Обоснование выбора компонентов для получения функциональньк напитков 53
3.1 Обоснование и выбор минеральных вод, как основы функциональных напитков 53
3.2 Обоснование и выбор растительных компонентов солодки для получения функциональных напитков 65
3.2.1 Обоснование применения экстрактов солодки в коррекции функциональных нарушений 67
3.2.2 Технология приготовления экстрактов из корня солодки 72
ГЛАВА 4. Разработка технологии напитков функционального назначения 81
4.1 Особенности технологии приготовления функциональных безалкогольных напитков на основе минеральных вод с растительными экстрактами 81
4.2 Разработка технологии напитков с вкусовыми обогатителями 86
4.2.1 Балльная оценка качества напитков с введением разных концентраций моногидрата лимонной кислоты 91
4.2.2 Определение рациональных условий использования вкусовых обогатителей в биотехнологии функциональных напитков 94
4.3 Технология приготовления функциональных напитков на основе минеральной воды 99
ГЛАВА 5. Товароведная оценка и исследование функциональной эффективности безалкогольных напитков 103
5.1 Товароведная оценка качества безалкогольных напитков на основе минеральных вод 103
5.2 Органолептическая экспертиза напитков 106
5.3 Оценка показателей качества и безопасности напитков в процессе хранения 112
5.4 Расчет количества функциональных ингредиентов для эффективного применения напитков «Вкус здоровья» 116
5.5 Исследование функциональной эффективности напитков на основе минеральной воды 118
Заключение 123
Выводы 129
Список литературы
