Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Характеристика потребительских соусов 11
1.2 Роль белка в питании человека 13
1.2.1 Двустворчатые моллюски как источник белкового сырья .. 14
1.3 Способы производства белковых гидролизатов и ферменты, используемые для их получения 17
1.3.1 Применение белковых гидролизатов 23
1.4 Характеристика эмульгирующих свойств сапонинсо держащего сырья семейства гвоздичных 26
1.4.1 Биологическая активность сапонинов растений семейства гвоздичных (Carophyllaceae) 32
1.5 Морские водоросли - перспективные стабилизаторы пищевых эмульсий 34
1.6 Заключение по обзору литературы 36
Глава 2 Объекты и методы исследований 38
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Методы исследований 42
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 48
3.1 Маркетинговые исследования 48
3.2 Обоснование выбора сырья для получения белкового гидролизата из гидробионтов 49
3.3 Определение рациональных режимов технологии белковых ферментативных гидролизатов 53
3.3.1 Оценка биологической ценности белковых гидролизатов..60
3.3.2 Определение относительной биологической ценности 63
3.4 Технология белкового гидролизата из мантии гребешка Patinopecten Yessoensis 65
3.5 Характеристика пищевой ценности и безопасности белковых ферментативных гидролизатов из мантии гребешка приморского .68
3.5.1 Характеристика органолептических и физико-химических показателей гидролизата из мантии гребешка приморского 68
3.5.2 Изучение показателей безопасности гидролизата 69
Глава 4 Обоснование и разработка рецептур и технологии соусов с использованием белкового гидролизата из мантии гребешка приморского 71
4.1 Определение допустимых интервалов содержания стабилизатора в соусах .72
4.2 Исследование влияния технологических факторов на эмульгирующие свойства КЭС 75
4.3 Разработка технологии соусов 79
4.4 Товароведная оценка качества разработанных соусов 82
4.5 Характеристика реологических свойств эмульсионных соусов89
4.6 Расчет экономической стоимости разработанных соусов 92
Выводы 95
Список использованных источников 97
Приложения 119
