Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1 Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли 9
1.2 Основные подходы к применению стартовых культур в технологии мясных сырокопченых продуктов 24
1.3 Использование бифидобактерий в технологии мясных продуктов 35
1.4 Влияние фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов 40
1.5 Заключение по обзору литературы 42
Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований 44
2.1 Цель и задачи исследования 44
2.2 Схема экспериментальных исследований 45
2.3 Объекты и материалы исследований. Условия проведения экспериментов 47
2.4 Методы исследований 50
Глава 3 Скрининг ингредиентов и обоснование их использования для интенсификации биотехнологических процессов производства и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы 61
3.1 Выбор фитопрепаратов на основе органолептической экспертизы 62
3.2 Содержание базовых веществ в горьких настойках и бальзамах . 64
3.3 Влияние спиртовых настоек на развитие стартовых культур 65
3.4 Показатели безопасности выбранных фитопрепаратов 66
3.5 Выбор и обоснование стартовых культур (ПБ-МП и бифидобактерий) 67
3.6 Влияние изменений биотехнологических факторов (рН среды, температуры, поваренной соли) на протеолитическую активность стартовых культур 70
Глава 4 Разработка рецептур и технологий сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием функционально-технологических ингредиентов 77
4.1 Разработка рецептурных композиций сырокопченых изделий из мяса птицы 77
4.2 Разработка технологической схемы изготовления сырокопченых изделий из мяса птицы 79
Глава 5 Изучение влияния функционально-технологических ингредиентов на динамику технологического процесса и товароведная характеристика готовых сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы 84
5.1 Органолептические показатели качества сырокопченых изделий из мяса птицы 84
5.2 Общий химический состав и функционально-технологические характеристики готового продукта 85
5.3 Динамика формирования показателей цвета сырокопченых изделий из мяса птицы 93
5.4 Гистоморфологическая характеристика продукта 97
5.5 Оценка пищевой и биологической ценности сырокопченых изделий из мяса птицы 103
5.6 Микробиологические показатели готового продукта 111
Глава 6 Обоснование, совершенствование и промышленная апробация технологии новых видов сырокопченых цельномышечных мясопродуктов 113
6.1 Обоснование сроков хранения сырокопченых изделий из мяса птицы 113
6.2 Экономическая эффективность производства сырокопченых изделий из мяса птицы 116
Выводы 125
Список использованных источников 127
Приложения 146
