Введение
1 Обзор литературы 7
1.1 Микрофлора кишечника 7
1.1.1 Состав нормальной микрофлоры кишечника 7
1.1.2 Функция микрофлоры 9
1.1.3 Дисбактериоз 10
1.2. Функциональное питание как наиболее перспективное направление в профилактике дисбиотических состояний 14
1.3 Критерии выбора пробиотических культур для создания кисломолочных синбиотических продуктов 18
1.3.1. Требования к пробиотическим культурам 19
1.3.2. Пробиотические и технологические свойства штаммов молочнокислых бактерий и бифидобактерий 20
1.3.3. Устойчивость штаммов к антибактериальным препаратам 23
1.4 Пребиотическая составляющая синбиотических продуктов 27
1.4.1 Бифидогенное действие растворимых и нерастворимых пищевых волокон и актуальность их использования в функциональном питании 27
1.4.2 Дрожжевой экстракт как стимулятор роста бифидобактерий и компонент в функциональных продуктах питания 29
1.5 Перспективность разработки синбиотических продуктов 37
1.6 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследований з8
2 Организация эксперимента, изучаемые объекты и методы исследований 41
2.1 Организация эксперимента 41
2.2 Объекты исследований 43
2.3 Материалы и питательные среды 44
2.4 Методы исследований 46
2.4.1 Физико- биохимические методы исследований 46
2.4.2 Микробиологические методы исследований 47
2.4.3 Статистическая обработка результатов 49
3 Разработка пробиотической составляющей синбиотических продуктов 50
3.1 Обоснование выбора бифидобактерий в качестве пробиотика для синбиотических продуктов 50
3.2 Изучение сочетаемости штаммов бифидобактерий и создание консорциума на их основе 50
3.3 Изучение антибиотикоустойчивости разработанного консорциума 56
4 Разработка технологии синбиотических продуктов 63
4.1 Обоснование выбора бифидогенных волокон для введения в состав синбиотических продуктов 63
4.1.1 Разработка рациональной концентрации и способа внесения Fibregum В и Equacia в состав синбиотика 64
4.1.2 Разработка рациональной концентрации и способа внесения в состав синбиотика дрожжевого экстракта 78
4.2 Описание технологического процесса производства синбиотических кисломолочных продуктов 82
4.3 Улучшение органолептических свойств продукта за счет введения в состав синбиотика термофильного стрептококка 86
4.4 Разработка технологии синбиотических продуктов учитывающих возрастную категорию пациента 88
5 Изучение показателей качества в процессе хранения синбиотических кисломолочных продуктов 90
Основные результаты и выводы 95
Библиографический список 96
Приложения 119
