Введение
1. Проблема регулирования показателей качества солодового дистиллята 9
1.1. Способы выбора показателей качества и их контроля 9
1.2. Основные химические составляющие солодового дистиллята 13
1.3. Особенности планирования сенсорного профиля солодового дистиллята 20
1.4. Влияние сырья и технологических режимов на образование примесей солодового дистиллята 24
1.4.1. Влияние сырья 24
1.4.2. Влияние режима затирания 26
1.4.3. Влияние режима брожения 28
1.4.4. Влияние режима перегонки 29
1.5. Выводы по первой главе 30
2. Объекты и материалы исследования и методы определения 32
2.1. Объекты исследования 32
2.1.2. Ячменный солод 32
2.2. Материалы исследования 33
2.2.1. Дрожжи 33
2.2.2 Дрожжевая добавка 34
2.3. Методы исследования 34
2.3.1. Приготовление солодового сусла 34
2.3.2. Планирование эксперимента по установлению зависимости между технологическими параметрами и результирующим сенсорным профилем 35
2.4. Методы определения 41
2.4.1. Определение показателей качества солодового дистиллята 41
2.4.2. Определение сенсорного профиля солодового дистиллята с помощью прибора «электронный язык» 42
3. Результаты и обсуждение 43
3.1. Определение обобщенного показателя сенсорного профиля с использованием экспертного мнения 43
3.2. Определение обобщенного показателя солодового дистиллята, соответствующего наибольшей приемлемости сенсорного профиля 45
3.3. Оценка состава светлого ячменного солода по обобщенному показателю сенсорного профиля дистиллята 48
3.4. Оценка показателей качества солодового сусла по обобщенному показателю сенсорного профиля дистиллята и коррекция режима затирания 50
3.5. Оценка показателей качества зрелой бражки по обобщенному показателю сенсорного профиля дистиллята 55
3.6. Оценка применимости режима фракционной перегонки для получения солодового дистиллята с наиболее приемлемым сенсорным профилем 63
3.7. Выводы по третьей главе 71
4. Определение показателей качества солодового дистиллята с планируемым сенсорным профилем системой «Электронный язык» 71
4.1. Сущность метода 71
4.2. Обработка результатов измерений 75
5. Расчет экономического эффекта от внедрения технологии солодового дистиллята с планируемым сенсорным профилем 81
Заключение 86
Список литературы 88
Приложения 95
