Введение
Глава 1. Перспективы применения ценных фитокомпонентов микроводорослей в технологии ферментированных продуктов из мяса птицы 10
1.1. Состав природного комплекса биологически активных веществ микроводорослей 10
1.2. Химический состав, функциональные свойства молочной сыворотки и ее использование для ферментирования мяса птицы 24
1.3 Вещества, формирующие органолептические свойства творожной сыворотки 30
1.4 Применение заквасочных культур микроорганизмов для получения молочной сыворотки с улучшенными органолептическими свойствами 32
1.5. Функциональные смеси для производства ферментированных продуктов из мяса птицы 36
1.6. Основные виды тепловой кулинарной обработки и технология термообработки в вакууме 46
Глава 2. Объекты и методы исследования. Постановка и организация эксперимента 49
2.1. Объекты исследования 49
2.2. Методы исследования 50
2.3. Постановка эксперимента.. 57
Глава 3 Жирнокислотный состав и пищевая ценность экстракта липидов микроводорослей C. Sorokiniana 62
Глава 4 Заквасочные культуры для получения творожной сыворотки с заданными свойствами 66
4.1. Химический состав и свойства свежей творожной сыворотки. 66
4.2. Состав микрофлоры мультиштаммовых DVS-заквасок 69
4.3 Функциональные свойства DVS-заквасок для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими свойствами 74
Глава 5 Разработка рецептур маринадов и соусов для мяса птицы с использованием творожной сыворотки и фитодобавками экстракта липидов микроводоросли Chlorella sorokiniana 80
5.1. Рецептуры рассолов для предпосола и инъектирования мяса птицы 80
2.1. Рецептуры маринадов для мяса птицы 81
5.3 Рецептуры соусов-приправ для кулинарных изделий из мяса птицы 87
Глава 6 Разработка технологии ферментированных продуктов из мяса птицы, обогащенных БАВ микроводоросли C.sorokinianа 90
6.1 Влияние творожной сыворотки на функционально-технологические показатели куриного мяса при мокром посоле 90
6.2 Разработка рецептур маринованных порционных полуфабрикатов из мяса птицы с фитодобавками экстракта липидов микроводорослей 93
6.3 Исследование сроков холодильного хранения ферментированных полуфабрикатов из мяса птицы 94
6.4 Технология ферментированных полуфабрикатов из мяса птицы с фитодобавками экстракта липидов микроводорослей 96
6.5 Способы тепловой обработки ферментированных изделий из мяса птицы, обогащенных фитодобавками экстракта липидов микроводорослей 99
Выводы 102
Список литературы. 105
Приложения 119
