Введение
1. Аналитический обзор литературных источников по теме исследования 9
1.1 Направления использования продуктов переработки льна в пищевой промышленности 9
1.2 Физико-химический состав и свойства семян льна 16
1.3 Физико-химический состав и свойства льняной муки .19
1.4 Особенности рецептур и технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте 22
1.5 Основные виды сырья, используемые в мучных смесях, не содержащих глютена .24
1.6 Ассортимент полуфабрикатов в тесте и их востребованность потребителями .28
Заключение 31
2. Объекты и методы исследования 34
2.1 Сырье и материалы 35
2.2 Методы и показатели исследований 39
2.3 Подготовка проб к анализу 47
3. Результаты исследований 48
3.1 Физико – химические показатели льняной муки 48
3.2 Биохимические показатели льняной муки .56
Заключение 59
4. Разработка рецептуры и технологии полуфабрикатов в тесте с использованием льняной муки 61
4.1 Структурно-механические показатели безглютенового теста 62
4.2 Разработка рецептуры и технологии безглютеновой смеси 64
4.3 Разработка рецептуры и технологии безглютенового теста для полуфабрикатов с начинкой, в том числе вареников (пельменей) .65
4.4 Разработка рецептуры и технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте 71
4.5 Органолептические показатели безглютеновых полуфабрикатов в тесте из льняной муки 76
4.6 Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий 79
4.7 Подготовка безглютеновых полуфабрикатов в тесте к хранению .83
4.8 Микробиологические показатели безглютеновых полуфабрикатов в тесте 85
4.9 Сроки годности и условия хранения безглютеновых полуфабрикатов в тесте 86
4.10 Изменение показателей качества безглютеновых полуфабрикатов в процессе хранения после замораживания 87
4.11 Результаты дегустаций .88
Заключение 89
Выводы и рекомендации .91
Список использованной литературы .93
Приложения 103
