Введение
Глава 1. Анализ состояния и перспектив применения механоактивированных растительных биоресурсов в производстве синбиотических продуктов 12
1.1 Состояние рынка и современные технологии синбиотических продуктов 12
1.2 Микробные метаболиты в здоровьесбережении человека и обеспечении качества пищевых продуктов 20
1.3 Перспективы применения продуктов глубокой переработки биоактивного растительного сырья в технологиях синбиотических продуктов повышенной функциональности 30
1.4 Опыт и перспективы применения механоактивации в биотехнологиях 43
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 50
2.1 Характеристика объектов исследований 50
2.2 Схема и условия проведения исследований 52
2.3 Методы исследований 54
Глава 3. Обоснование режимов ферментации синбиотических продуктов 59
3.1 Исследование процесса культивирования консорциумов пробиотических микроорганизмов на водных субстратах с композицией «Витазар-фларабин» 59
3.2 Ферментация молочно-растительных систем с композицией «Фларабин-инулин» консорциумами пробиотических микроорганизмов 65
3.3 Ферментация молочно-растительных и сывороточно растительных систем с композицией «Витазар-флавоцен» консорциумами пробиотических микроорганизмов 73
3.4 Влияние дезинтеграционно-волнового диспергирования на микроструктуру, фазовый состав и пребиотические свойства композиции «Витазар»-«Фларабин»-«Селексен» 80
Глава 4. Исследование свойств ферментированных синбиотических систем 90
4.1 Исследование аминокислотного состава 90
4.2 Исследование аминокислотного состава фракций термокислотной коагуляции пробиотических продуктов 97
4.3 Исследование форм связи влаги 103
Глава 5. Синбиотические продукты питания функционального назначения: рецептуры, технологии, свойства 115
5.1. Обоснование выбора сырьевых ресурсов и разработка рецептурно-компонентных решений композиций биоактивных растительных компонентов (КБРК) 115
5.2. Технология производства КБРК и синбиотических кисломолочных продуктов с их применением 117
5.3 Оценка качества, потребительских и антиоксидантных свойств синбиотических продуктов с КБРК 121
5.4. Разработка частных биотехнологий продуктов с использованием КБРК 127
5.4.1 Технология кислородсодержащих синбиотических продуктов с КБРК 127
5.4.2 Технология соусов на синбиотической основе с КБРК и оценка их потребительских свойств 134
5.4.3 Технология булочных изделий на основе синбиотических продуктов с КБРК и оценка их потребительских свойств 137
5.5 Особенности биосинтеза экзополисахаридов и его влияние на функциональные свойства пищевых систем при хранении 142
Основные выводы и результаты 152
Список литературы 154
Приложения
Приложение А. Акты производственных испытаний, протоколы дегустаций 183
Приложение Б. Стандарты организации 195
Приложение В. Технологическая инструкция по производству кисломолочных продуктов с добавлением КБРК 213
Приложение Г. Протоколы о проведении лабораторных исследований 218
Приложение Д. Декларация о соответствии требованиям технических регламентов таможенного союза № ТС N RU Д-RU.АИ72.В.08859 246
Приложение Е. Декларация о соответствии требованиям технических регламентов таможенного союза № ТС N RU Д-RU.АИ72.В.04897 247
Приложение Ж. Расчет экономической эффективности производства синбиотических продуктов с КБРК 249
Приложение З. Патенты на изобретения 262
Приложение К. Дипломы выставок, грамоты, благодарности 265
