Введение
1. Состояние проблемы по замораживанию тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 7
1.1 Особенности технологического процесса «FTO» 10
1.2 Роль сырья для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов 17
2. Объекты и методы исследований; постановка экспериментов 47
2.1 Объекты исследований 47
2.2 Методы исследований 51
2.3 Постановка экспериментов 53
3. Критерии оценки качества сырья в технологии «FTO» 55
3.1 Обоснование выбора муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 55
3.1.1 Физико-химические исследования муки пшеничной хлебопекарной 55
3.1.2 Исследование влияния муки различных производителей на качество готовых изделий 57
3.1.3 Исследование муки пшеничной хлебопекарной в технологии замороженного теста 60
3.1.4 Исследование муки на наличие аскорбиновой кислоты и окислителей 63
3.2 Обоснование выбора хлебопекарных дрожжей 64
3.2.1 Изучение влияния различного рецептурного содержания сахара в технологии замораживания на качество изделий 64
3.2.2 Изучение различных штаммов дрожжей в технологии замороженных тестовых полуфабрикатов 67
4. Исследование режимов отдельных этапов технологии круассанов «FTO» 73
4.1 Исследование способа внесения дрожжей при замесе 75
4.2 Исследование влажности теста на качество круассанов «FTO» 77
4.3 Влияние температуры теста после замеса на качество изделий 79
4.4 Влияние продолжительности брожения теста на качество тестовых полуфабрикатов и готовых изделий 83
4.5 Выбор способа формования круассанов 86
4.6 Технологические параметры производства круассанов 86
5. Разработка рецептуры комплексного хлебопекарного улучшителя для технологии «FTO» 88
5.1 Выбор влагоудерживающего агента 88
5.1.1 Гуаровая камедь 88
5.1.2 Ксантановая камедь и карбоксиметилцеллюлоза 92
5.1.3 Камедь рожкового дерева 93
5.1.4 Желатин 94
5.1.5 Гороховая клетчатка 95
5.1.6 Влияние гороховой клетчатки и гуаровой камеди в технологии «FTO» 99
5.2 Обоснование дозировки сухой пшеничной клейковины 101
5.3 Обоснование выбора ферментных препаратов 102
5.3.1 Грибная -амилаза 103
5.3.2 Бактериальная амилаза 105
5.3.3 Ксиланазы 106
5.3.4 Ксиланаза в сочетании с -амилазой 107
5.4 Формирование рецептуры улучшителя 108
5.5 Апробация технологии «FTO» и улучшителей в условиях производства 111
6. Экономические показатели технологии «FTO» 112
Заключение 118
Список литературы 120
