Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
Использование нетрадиционных видов сырья в производствехлеба функционального назначения 8
1.1 Диабет и его профилактика 8
1.2 Фруктаны и их технологические свойства 11
1.3 Характеристика Dioscorea oppositа(ямса)
1.3.1 Химический состав и функциональные свойства ямса Dioscorea opposita 15
1.3.2 Использование пищевого ямса в продуктах питания 17
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты, материалы, методы определения и исследования 19
2.1 Организация проведения эксперимента 19
2.2 Объекты исследования 20
2.3 Материалы, используемые в экспериментальной работе исследования 21
2.4 Методы исследования 21
2.4.1 Методика проведения эксперимента 21
2.5 Методы определения 24
2.5.1 Методы исследования физико-химических показателей муки 24
2.5.2 Методы определения фенольных соединений и органических кислот 25
2.5.3 Метод определения пищевых волокон 25
2.5.4 Методы исследования дрожжей 26
2.5.5 Методы исследования тестовых заготовок 27
Газообразующую и газоудержавающую способность теста определяли с помощью pеоферментометра RHEO F-3 фирмы Chopen (Франция). Результат выражали в см3 диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста [12]. 27
2.5.6 Методы исследования готовых изделий 27
2.5.7 Методы проведения доклинических исследований 28
ГЛАВА 3. Исследование физико-химических, биохимических и хлебопекарных свойств ямсовой муки 31
3.1 Исследование морфологии муки из Dioscorea opposita 31
3.2 Исследование биохимического состава ямсовой муки из Dioscorea opposita и оценка ее пищевой и биологической ценности
3.2.1 Исследование углеводного состава 32
3.2.2 Органические кислоты 34
3.2.3 Жирные кислоты 35
3.2.4 Исследование содержание фенольных соединений в ямсовой муке 36
3.2.5 Определение пищевой ценности ямсовой муки 37
3.3 Оценка хлебопекарных свойств ямсовой муки из Dioscorea opposita 40
ГЛАВА 4. Разработка рецептуры и совершенствование технологии нового сорта пшеничного хлеба с ямсовой мукой 43
4.1 Обоснование выбора штамма для производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта с добавлением ямсовой муки 43
4.1.1 Исследования морфофизиологических свойств дрожжей 44
4.1.2 Исследование технологических свойств штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiaпри использовании в рецептуре пшеничного хлеба инулина 47
4.1.3 Исследование влияния ямсовой муки и штаммов дрожжей на биотехнологические процессы при брожении теста 50
4.2 Разработка рецептуры и усовершенствование технологии пшеничного хлеба с ямсовой мукой 52
4.3 Оценка органолептических свойств пшеничного хлеба с ямсовой мукой 57
4.3.1 Оценка потребительских свойств хлеба 58
4.3.2 Исследование влияния муки из Dioscorea oppositа на процесс черствения хлеба во
время хранения 60
4.3.3 Оценка пищевой ценности пшеничного хлеба с добавлением ямсовой муки 61
4.3.4 Исследование антибактериального действия ямсовой муки на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба 62
ГЛАВА 5. Исследование влияния пищевой добавки, содержащей ямс (dioscorea opposita) и гипогликемические травы, на процесс приготовления ржаного хлеба и его функциональные свойства 65
5.1 Обоснование рецептуры пищевой добавки для производства ржаного хлеба функционального назначения 65
5.2 Технология приготовления ржаного хлеба 71
5.3 Оценка физиологических свойств хлебопекарной ржаной смеси с пищевой добавкой 75
Заключение 82
Список литературы 84
