Введение
1. Пути регулирования метаболизма дрожжей сахаромицетов 12
1.1. Классификация и систематика дрожжей 12
1.2. Сравнение морфологических и физиологических свойств дрожжей 15
1.3. Метаболизм углеводов дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae
1.5.1. Эффект Пастера 21
1.5.2. Эффект Кребтри 22
1.5.3. Побочные продукты брожения 23
1.6.Основные стрессовые факторы 26
1.6.1.Этанольный стресс 26
1.6.2.Осмотическое давление среды 27
1.6.3.Влияние кислорода 29
1.7. Процессы культивирования микроорганизмов 29
1.7.1. Периодическое культивирование 31
1.7.2. Полунепрерывное культивирование 35
1.7.3. Полунепрерывное культивирование 36
1.7.4. Многоциклическое культивирование 37
1.7.5. Непрерывное культивирование 37
1.7.6. Схемы культивирования чистой культуры дрожжей на лабораторной стадии 38
1.7.7.Схемы культивирования чистой культуры пекарских дрожжей на производственной стадии 41
1.7.8.Схемы культивирования чистой культуры пивных дрожжей на производственной стадии 41
1.7.9.Схемы культивирования чистой культуры спиртовых дрожжей на производственной стадии 42
2. Материалы, объекты и оборудование 42
2.1. Материалы 42
2.2. Объекты 45
2.3. Методы исследования
2.3.1. Методы микроскопического анализа дрожжей 46
2.3.2. Способы стерилизации сусла, 47
инструментов и лабораторной посуды 47
2.3.3. Определение физиологической активности дрожжей 47
по методу Давыденко С.Г. 47
2.3.4. Определение бродильной активности 48
2.3.5. Определение мутности пива на нефелометре 48
2.3.6. Определение стойкости пива методом ускоренного состаривания
2.3.7. Определение вицинальных дикетонов в пиве 48
2.3.8. Определение концентрации эфиров и ацетальдегида в пиве 49
2.3.9. Определение содержания сахаридов в мальтозном сиропе 50
и солодовом сусле 50
2.3.10. Определение физико-химических показателей пива 50
2.3.11. Определение осмоляльности 51
2.3.12. Определение константы скорости деления 51
2.3.13. Определение длительности лаг фазы 51
3. Результаты и обсуждения 52
3.1. Регулирование эффекта Пастера в стационарной культуре при различной степени аэрации 52
3.1.1. Влияние площади контакта фаз 54
3.1.2. Влияние условий культивирования на интенсивность размножения клеток 57
3.1.3. Обсуждение результатов. Влияние различной степени аэрации на размножение дрожжей 63
3.2. Влияние величины засева на интенсивность размножения дрожжей 64
4. Влияние природы углевода и его концентрации на метаболизм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 66
4.1. Влияние сахарозы на интенсивность размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae 69
4.1.1. Пивные дрожжи 69
4.1.2. Пекарские (штамм ЛВ7) и спиртовые (Ethanol Red) дрожжи 71
4.1.3. Обсуждение результатов. Влияние сахарозы на метаболическую активность пивных, спиртовых и пекарских дрожжей 74
4.2. Влияние мальтозы на интенсивность размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae 80
4.2.1. Гетерогенные условия культивирования 80
4.2.2. Стационарная культура с перемешиванием культуральной жидкости (гомогенная культура) 88
4.2.3. Периодическая культура с барботированием питательной среды 95
4.3. Влияние концентраций сахарозы и мальтозы на интенсивность образования диоксида углерода 102
5. Влияние осмоляльности среды на биосинтез вторичных метаболитов 104
5.1.Обсуждение результатов. Влияние осмоляльности среды на биосинтез вторичных метаболитов 113
6. Разработка и производственные испытания технологии ЧКД на заводах малой производительности 116
6.1. Разработка ЧКД для минипивоваренного завода 116
6.1.1. Влияние технологии ЧКД на размножение дрожжей и качество пива 117
6.1.2. Исследование физиологической активности семенных дрожжей 119
6.1.3. Влияние технологии ЧКД на качество пива 120
6.1.4. Технология ЧКД с учетом установленных закономерностей 121
6.2. Разработка чистой культуры хлебопекарных дрожжей при
производстве напитка «Мёд Хмельной» на заводе малой
производительности «МЕДОВАРУС» 122
7. Заключение 126
8. Список литературы 128
