Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса и задачи исследований
1.1 Состав и свойства молочной сыворотки 6
1.2 Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий 17
1.3 Брожение, осуществляемое пропионовокислыми бактериями 26
1.4 Особенности технологии хлебного кваса 33
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 39
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента, материалы и методы исследований
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 41
2.2. Методы исследований
2.2.1 Физико-химические методы исследований 43
2.2.2. Микробиологические методы исследований 47
2.3. Математическая обработка результатов 50
ГЛАВА 3. Разработка технологии ферментированного сывороточного напитка, обогащенного Р-каротином
3.1 Выбор оптимальных условий культивирования пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке
3.1.1 Динамика титруемой и активной кислотности в процессе ферментации сыворотки пропионовокислыми бактериями 53
3.1.2 Количественный учет пропионовокислых бактерий в процессе ферментации 55
3.2 Исследование витаминобразующей способности пропионовокис лых бактерий 56
3.3 Исследование продуктов брожения при ферментации сыворотки . 60
3 4 Исследование возможности обогащения сывороточного напитка р-каротином 61
3.5 Исследование сроков хранения ферментированного сывороточного напитка, обогащенного (3 - каротином 64
3.6 Разработка технологии сывороточного напитка, обогащенного Р - каротином 66
ГЛАВА 4. Разработка технологии квасного напитка 71
4.1 Оптимизация среды для производства квасного напитка 72
4.2 Исследование содержания спирта 73
4.3 Исследование содержания диоксида углерода 75
4.4 Выбор способа внесения концентрата пропионовокислых бактерий 77
4.5 Изучение свободных аминокислот 80
4.6 Исследование сроков хранения квасного напитка 82
4.7 Технологическая схема производства квасного напитка 84
4.8 Исследование биологически активных веществ ферментированных сывороточных напитков
4.8.1 Исследование антибиотических веществ 88
4.8.2 Исследование антимутагенной активности ферментированных сывороточных напитков 90
4.8.3 Исследование синтеза витаминов группы В 92
Выводы 94
Библиография 95
Приложения 107
