Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Состояние и перспективы развития безалкогольной отрасли 9
1.2. Квас как функциональный напиток И
1.3. Сырьё для производства кваса 13
1.4. Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса 15
1.4.1. Дрожжи при производстве кваса 16
1.4.2. Молочнокислые бактерии при производстве кваса 17
1.5. Иммобилизация микроорганизмов 19
1.5.1. Методы иммобилизации клеток 21
1.6. Увеличение сроков хранения напитков 24
1.6.1. Импульсный микроволновый способ повышения стойкости напитков 25
1.6.2. Магнитно-импульсный способ повышения стойкости напитков... 26
1.6.3. Электрофизический способ повышения стойкости напитков 27
1.6.4. Термический способ повышения стойкости напитков (пастеризация) 28
1.6.5. Способы повышения стойкости напитков с использованием флокулянтов и стабилизаторов 30
1.6.6. Повышение стойкости напитков за счёт внесения антиоксидантов 32
2. Экспериментальная часть 34
2.1. Объекты, материалы и методы исследования 34
2.1.1. Материалы исследования 34
2.1.1.1. Концентрат квасного сусла 34
2.1.1.2. Сахар-песок 34
2.1.1.3. Дрожжи-сахаромицеты 34
2.1.1.4. Молочнокислые бактерии 35
2.1.1.5. Питательные среды 36
2.1.1.6. Носители 37
2.1.1.7. Молочная кислота 40
2.1.1.8. Пищевая добавка «Визаларикс» 41
2.1.1.9. Ферментные препараты 41
2.1.2. Методы определения 42
3. Результаты и обсуждения 43
3.1. Выбор расы дрожжей для сбраживания квасного сусла 43
3.2. Выбор расы молочнокислых бактерий для сбраживания квасного сусла 52
3.3. Исследование различных видов ККС 57
3.3.1. Определение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей ККС 57
3.3.2. Влияние различных видов ККС на динамику брожения дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы Mariobrew Lager 497 60
3.3.3. Влияние различных видов ККС на развитие молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ 66
3.4. Исследование показателей качества озимой ржи, ржаного ферментированного и неферментированного солодов 69
3.4.1. Исследование физико-химических и органолептических показателей озимой ржи 70
3.4.2. Исследование физико-химических и органолептических показателей ржаного ферментированного солода 76
3.4.3. Исследование физико-химических и органолептических показателей ржаного неферме нтиро ванного (диастатического) солода.. 81
3.4.4. Проведение опытных варок с использованием различного несоложеного сырья и ферментных препаратов для производства концентрата квасного сусла
3.5. Иммобилизация микроорганизмов 89
3.5.1. Подбор оптимальных параметров иммобилизации клеток молочнокислых бактерий 89
3.5.1.1. Выбор оптимальной температуры культивирования для молочнокислых бактерий расы Lactobacillus casei МБ 90
3.5.1.2. Подбор условий проведения процесса иммобилизации молочнокислых бактерий 92
3.5.2. Подбор оптимальных параметров процесса иммобилизации клеток дрожжей 99
3.5.2.1. Влияние температуры на процесс иммобилизации дрожжей 99
3.5.2.2. Влияние размера фракции носителя (дубовой стружки) на продолжительность брожения квасного сусла 101
3.5.2.3. Определение продолжительности иммобилизации 105
3.5.2.4. Исследование влияния скорости протока квасного сусла на процесс брожения 108
3.5.2.5. Влияние соотношения иммобилизованной биомассы и сусла на продолжительность брожения 112
3.6. Разработка технологии брожения квасного сусла с использованием иммобилизованных культур микроорганизмов 116
3.6.1. Периодическое сбраживание квасного сусла иммобилизованными молочнокислыми бактериями 116
3.6.2. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными молочнокислыми бактериями 121
3.6.3. Периодическое сбраживание квасного сусла иммобилизованными дрожжами Saccharomyces cerevistae Mariobrew
Lager 497 П6
3.6.4. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы Mariobrew Lager 497 132
3.7. Исследование влияния антиокислителей на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели кваса 140
3.7.1. Влияние антиокислителей на жизненную активность дрожжей сахаромицетов 146
3.7.2. Исследование влияния пищевой добавки «Визаларикс» на продолжительность хранения фильтрованного и пастеризованного кваса 150
Выводы 153
Список использованной литературы
