Введение
ГЛАВА 1 Пищевые красители, особенности получения, способы увеличения их эффективности и удлинения сроков хранения 12
1.1 Технологии получения, стабилизации пищевых красителей и требования к их качеству 12
1.2 Химический состав и особенности фунщионалъного действия пигментов из морских организмов (ylocentrotus intermedius иylocentrotus nudus), перспективы их применения в пищевых технологиях 21
1.3 Липосомы как экспериментальные модели для транспорта и удлинения сроков храпения биологически активных веществ 26
1.4 Эффективность и задачи липосом в пищевых технологиях 33
ГЛАВА 2 Объекты, направления и методы исследований 38
2.1 Объекты и направления экспериментальных исследований 38
2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований 40
2.3Статистическая обработка данных 53
2,4 Верификация закона распределения вероятности Пирсона 54
ГЛАВА 3 Обоснование использования сырьевых и технологических ресурсов - отходов переработки морских гидробионтов для получения пигментов 57
3.1 Анализ морских сырьевых ресурсов как продуцентов пигментов для пищевой промышленности 57
3.2 Характеристика безопасности отходов переработки морских ежей, используемых для получения пигментов 60
ГЛАВА 4 Определение химического состава и оценка безопасности пигментов морских ежей 66
4.1 Спектроскопическое исследование состава выделенных пигментов 66
4.2 Товарная экспертиза пигментов люрских ежей 69
4.3 Оценка безопасности пигментов из морских гидробионтов биологическим методом на модели тест системы Tetrahymena pyriformis 71
ГЛАВА 5 Разработка химического и биотехнологического способов стабилизации пигментов в процессе хранения и выбор технологии для обогащения и стабилизации пищевьгх сред (напитков) 19
5.1 Разработка химического способа стабилизации красителя из отходов переработки морских ежей 79
5.2 Выбор и характеристика липидной мембранной основы для получения липосом с целью инкапсулирования в них пищевых пигментов из отходов переработки морских ежей 87
5.3 Изучение размеров и стабильности фосфолипидных носителей липосом в сравнении с липосомалъными комплексами пигментов морских ежей 88
5.3.1 Определение гидрофобности и коэффициента депонирования пигментов морских ежей в липосомы 103
ГЛАВА 6 Использование пигментов морских ежей в качестве пищевьгх красителей для производства безалкогольных напитков 108
6.1 Разработка технологий безалкогольных напитков с использованием пигментов морских ежей 108
6.2 Органолептическая экспертиза качества безалкогольных напитков с использованием пигментов морских ежей 113
6.3 Показатели безопасности и качества безалкогольных напитков 117
Выводы 111
Список использованной литературы 122
Приложения 139
