Введение
1 Литературный обзор 11
1.1 Современно состояние производства ячменя И
1.2 Сорта пивоваренного ячменя 12
1.2.1 Российские сорта ячменя 13
1.2.2 Зарубежные сорта ячменя 13
1.2.3 Сорта ячменя, не содержащие проантоцианидины 14
1.3 Роль пивоваренных свойств ячменя в процессе солодоращения 14
1.3.1 Углеводы 16
1.3.2 Белковые вещества 18
1.3.3 Полифенольные вещества 20
1.3.4 Ферментативная активность ячменя 21
1.3.4.1 Эстеразы 23
1.3.4.2 Карбогидролазы 24
1.3.4.3 Пептид азы 28
1.3.5 Изменение активности ферментов ячменя при солодоращении 30
1.4 Зависимость условий солодоращения и качества перерабатываемого ячменя 35
1.5 Качество свежепроросшего солода 36
1.6 Способы интенсификации процесса солодоращения 37
1.6.1 Биохимические превращения при проращивании зерна и факторы, влияющие на ускорение процесса 37
1.6.2 Методы, способствующие ускорению процесса и снижению потерь при солодоращении 42
1.6.3 Регуляторы прорастания 43
1.6.3.1 Регуляторы прорастания химической природы 49
1.6.3.2 Физические факторы воздействия 51
1.6.3.3 Методы механического воздействия на оболочку зерна 52
1.6.3.4 Применение биологически активных веществ 53
1.6.3.5 Применение ферментных препаратов 54
1.6.3.5.1 Общие сведения о ферментных препаратах 54
1.6.3.5.2 Номенклатура выпускаемых ферментных препаратов 55
1.6.3.5.3 Ферментные препараты, применяемые в пивоварении 56
1.6.3.6 Практика применения солей при солодоращении 58
2 Экспериментальная часть 62
2.1 Материалы и методы исследования 62
2.1.1 Материалы исследования 62
2.1.2 Методы исследования 65
2.1.2.1 Определение энергии и способности прорастания 65
2.1.2.2 Определение влажности 65
2.1.2.3 Определение степени набухания ячменя 65
2.1.2.4 Определение амилолитической активности (АС) 66
2.1.2.4.1 Определение амилолитической активности солода 67
2.1.2.4.2 Определение амилолитической активности ферментных препаратов микробного происхождения 69
2.1.2.5 Определение общей осахаривающей активности (ОС) 70
2.1.2.6 Определение протеолитической активности (ПА) 72
2.1.2.7 Определение активности целлюлазы по гидролизу бумаги (С і активности) 76
2.1.2.8 Определение экстрактивности 80
2.1.2.9 Определение продолжительности осахаривания 80
2.1.2.10 Определение активной и титруемой кислотности 80
2.1.2.11 Определение цветности лабораторного сусла 80
2.1.2.12 Определение вязкости лабораторного сусла 80
2.1.2.13 Определение содержания редуцирующих Сахаров в лабораторном сусле 80
2.1.2.14 Определение содержания аминного азота 80
2.1.2.15 Определение конечной степени сбраживания (КСС) 81
2.1.2.16 Определение содержания алкоголя и видимого экстракта в молодом пиве 81
2.2 Определение стадии внесения и концентрации ферментных препаратов при производстве солода 81
2.3 Влияние биокатализаторов на процесс солодоращения 84
2.4 Влияние обработки ячменя биокатализаторами на физико-химические показатели готового солода и сусла 92
2.5 Исследование процесса набухания ячменя при применении биокатализаторов 96
2.6 Механизм действия ферментных препаратов на зерно 98
2.7 Изучение влияния солей на солодоращение 100
2.7.1 Определение стадии внесения солей и их концентрации в процессе замачивания 101
2.7.1.1 Исследование динамики набухания ячменя при совместном внесении биокатализатора и солей 103
2.7.1.2 Исследование влияния солей на активность АПсубтилина 105
2.8 Изучение влияния совместного применения биокатализаторов и солей на процесс проращивания ячменя 109
2.9 Показатели готового солода, сусла и пива 115
2.10 Получение солода с сокращенным сроком проращивания 118
Выводы 123
3 Список литературы
