Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1Л Коллоидная стойкость пива и способы её повышения 9
1ЛЛ Понятие коллоидной стойкости 9
1Л.2 Химический состав коллоидного осадка и механизм его образования 9
1 Л.З Технологические способы повышения коллоидной стойкости пива 16
1.1,4 Специальные способы повышения коллоидной стойкости пива 20
1.2 Вкус пива и повышение его стабильности 37
1.2Л Вещества, влияющие на вкус и аромат пива 37
1.2.2. Механизм старения вкуса... 50
1.2.3. Технологические приёмы повышения вкусовой стабильности 61
1.2.4 Специальные способы повышения вкусовой стабильности 66
1.3 Заключение по обзору литературы 70
ГЛАВА 2. Методология проведения эксперимента 73
2.1 Организация проведения эксперимента 73
2.2 Объекты исследования 75
2.3 Методы исследования 76
ГЛАВА 3. Результаты исследования и их анализ 79
3.1 Разработка технологии стойкого пива с использованием гексаметилентетрамина 79
ЗЛЛ Исследование влияния гексамина на процесс приготовления сусла и его качество 79
ЗЛ .2 Изучение влияния гексамина на ферментные системы затора 82
3.1.3 Влияние гексамина на процесс брожения сусла и физиологическое состояние дрожжей 85
3.1.4 Влияние гексамина на качество пива и его коллоидную стойкость 89
3.1.5 Влияние гексамина на вкусовую стойкость пива 92
3.1.7 Рассмотрение возможности использования гексамина при кипячении сусла с хмелем 96
3.1.8 Разработка метода определения в пиве гексаметилентетрамина...103
3.2 Исследование возможности совершенствования технологии и повышения вкусовой и коллоидной стабильности пива с использованием аскорбиновой кислоты 106
3.2.1 Влияние аскорбиновой кислоты на процесс приготовления сусла и его качество 107
3.2..2 Влияние аскорбиновой кислоты на ферментные системы затора 114
3.2.3 Исследование процесса сбраживания сусла и качества пива, приготовленного с использованием аскорбиновой кислоты 118
3.2.4 Исследование содержания аскорбиновой кислоты в процессе производства пива 123
3.2.5 Влияние аскорбиновой кислоты на вкусовую стабильность пива... 127
3.3 Изучение возможности совершенствования технологии и повышения стойкости пива с использованием на стадии затирания антиоксидантов фенольной природы 130
3.3.1 Изучение возможности использования при затирании в качестве антиоксиданта экстракта прополиса 130
3.3.2 Исследование возможности использования в производстве сусла кровохлёбки в качестве антиоксиданта 137
3.3.3 Исследование эффективности применения в производстве сусла препарата Танал 142
3.4 Разработка технологии стойкого пива с использованием глютатионсодержащих продуктов 147
3.4.1 Разработка способа обогащения дрожжей глютатионом 148
3.4.2 Исследование процесса приготовления сусла и пива с использованием дрожжей, обогащенных глютатионом 158
3.4.3 Рассмотрение возможности использования при затирании проросшего ячменя в качестве источника глютатиона 163
Выводы и основные результаты работы 170
Список
Литературы
