Введение
1. Аналитический обзор патентов и литературных источников по теме исследования 9
1.1. Гидролизаты, сиропы и экстракты из зернового сырья 9
1.1.1. Технологии переработки зерна овса 9
1.1.2. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи и пшеницы 15
1.1.3. Получение мальтозного сиропа из ячменя 22
1.1.4. Получение фруктозо-глюкозного и глюкозного сиропов 25
1.1.5. Технология экстрактов из зернового сырья 28
1.2. Овс в качестве сырья для производства зерновых сиропов 32
1.2.1. Строение зерна овса 33
1.2.2. Химический состав зерна овса 34
1.2.3. Преимущества голозрных сортов овса по сравнению с сортами плнчатыми 41
1.3. Заключение 46
2. Объекты, материалы и методы исследования 47
2.1. Объекты исследования 47
2.1.1. Сорта голозрного овса 47
2.1.2. Солод из овса 47
2.1.3. Продукты переработки солода из овса
2.2. Материалы исследования 48
2.3. Методы исследования
2.3.1. Дробление солода 50
2.3.2. Определение запасных белков в зерне овса 51
2.3.3. Методы анализа зерна, солода и сусла 51
2.3.4. Методы анализа авенинов овса 53
2.3.5. Исследования токсичности сиропа из овса сорта Вятский 54
2.3.6. Исследование влияния сиропа из овса сорта Вятский на углеводный обмен клеток С2С12 55
2.3.7. Методы анализа карамели и пряников 57
2.4. Методика проведения экспериментов 58
2.4.1. Солодоращение 58
2.4.2. Проведение затирания и сгущения 59
3. Разработка технологии короткого солода из голозёрного овса сорта вятский 60
3.1. Исследование влияния температуры проращивания на цитолитическое растворение овса сорта Вятский 62
3.2. Исследование влияния температуры проращивания на протеолитическую активность солода из овса сорта Вятский 65
3.3. Исследование влияния температуры проращивания на амилолитическую активность солода из овса сорта Вятский 67
4. Разработка технологии сусла из овсяного солода 69
4.1. Научно-практическое обоснование выбора режима затирания 69
4.2. Исследование влияния ферментных препаратов на выход и экстрактивность сусла из овса 70
4.3. Влияние начальной температуры затирания на физико-химические показатели сусла 74
4.4. Исследования влияния гранулометрического 76
состава помолов овса на выход экстрактивных веществ и вязкость сусла 76
5. Разработка технологии сиропа из овса 82
5.1. Исследование влияния температуры сгущения сусла на физико-химические показатели сиропов из овса 82
5.2. Исследование углеводного состава сиропов из овса 86
5.3. Пищевая и энергетическая ценность нового продукта 88
5.4. Влияние длительности хранения сиропов на физико-химические и микробиологические показатели
6. Разработка принципиально-технологической схемы производства сиропа из ОВСА 95
7. Исследование функциональных свойств сиропа из овса сорта вятский 97
7.1. Влияние сиропа из овса на углеводный обмен клеток 97
7.1.1. Определение токсичности сиропа из овса с помощью MTT-теста 97
7.1.2. Исследование влияния сиропа из овса на углеводный обмен клеток С2С12 98
8. Применение сиропа из овса сорта вятский в производстве карамели и пряников 100
8.1. Применение сиропа из овса в производстве карамели 100
8.2. Применение сиропа из овса в производстве пряников 110
Заключение 114
Список сокращений и условных обозначений 116
Список литературы 117
