Введение
Глава 1 Обзор научной, технической и патентной информации 11
1.1 Функциональное питание .12
1.2 Сывороточные белки и их применение
1.2.1 Сывороточные белки и их пищевая и биологическая ценность 19
1.2.2 Использование сывороточных белков в пищевой промышленности .24
1.2.3 Производство молочных продуктов, обогащенных сывороточными белками .28
1.3 Семена чечевицы, ее проростки и их использование 30
1.3.1 Характеристика семян чечевицы и их проростков 31
1.3.2 Использование пророщенных злаковых и бобовых культур в пищевой промышленности .42
Глава 2 Объекты и основные методы исследования .46
2.1 Организация проведения исследования
2.2 Объекты исследования 49
2.3 Методы исследований 50
Глава 3 Разработка рецептур и технологии кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными семенами чечевицы .55
3.1 Установление массовой доли сухой подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-80
3.1.1 Исследование влияния различной массовой доли сухой подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-80 на динамику кислотонакопления
3.1.2 Исследование влагоудерживающей способности полученных сгустков 59
3.1.3 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей полученных сгустков 61
3.2 установление массовой доли пророщенных семян чечевицы 63
3.2.1 Исследование химического состава семян чечевицы в процессе их проращивания 3
3.2.2 Исследование влияния различной массовой доли пророщенных семян чечевицы на динамику кислотонакопления 67
3.2.3 Исследование влагоудерживающей способности полученных сгустков 70
3.2.4 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей полученных сгустков 71
3.3 Установление массовой доли пектина .73
3.4 Установление массовой доли фруктово-ягодных наполнителей .74
3.5 Разработка технологии кисломолочных десертов 76
3.6 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых кисломолочных десертов 80
3.7 Исследование реологических свойств готовых кисломолочных десертов..82
Глава 4 Исследование биологической ценности полученных кисломолочных десертов, установление сроков их годности 86
4.1 Расчет биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов без наполнителей
4.1.1 Расчет биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными семенами чечевицы
4.1.2 Расчет биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов, обогащенных КСБ-УФ-80 и пророщенными семенами чечевицы 90
4.2 Исследование содержания макроэлементов и витаминов готовых кисломолочных десертов .95
4.3 Исследование содержания остаточной лактозы в готовых кисломолочных десертах 98
4.4 Установление сроков годности готовых кисломолочных десертов 100
Глава 5 Технико-экономическая часть 105
Заключение 110
Список литературы .
