Введение
ГЛАВА 1. Информационно-аналитический обзор 16
1.1. Биоконверсия отходов растительного происхождения в биологически активные компоненты и полезные продукты пищевого и кормового назначения 16
1.1.1. Способы переработки сельскохозяйственных отходов и интенсификации микробной биоконверсии для получения кормовых добавок и пищевых премиксов 19
1.1.1.1. Ускоренная биоферментация соломы гречихи с целью получения кормовых продуктов. 21
1.1.1.1.1. Повышение питательной ценности грубых кормов биотехнологическим методом 22
1.1.1.1.2. Перспективные штаммы микроорганизмов и их значение 24
1.1.2. Биотехнологические основы производства БАД к пище и их безопасность 27
1.1.3. Значение БАВ и пищевых премиксов и их место в современной нутрициологии 38
1.2. Механизмы антитоксического действия биологически активных соединений сельскохозяйственных культур 42
1.3. Флавоноиды и антоцианидины как природные антиоксиданты 46
1.4. Продукты вторичного обмена и функциональный стиль питания 53
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 61
2.1. Организация и схема проведения исследований 61
2.2. Характеристика объектов исследований
2.2.1 Отходы возделывания и переработки гречихи 62
2.2.2 Характеристика проростков гречихи 64
2.2.3 Характеристика производственных культур молочнокислых бактерий 65
2.3. Методы исследований 65
ГЛАВА 3. Производство вторичных ценных продуктов на основе отходов возделывания и переработки гречихи 67
3.1. Биогенетический комплекс флавоноидов гречихи 67
3.2 Получение экстрактов из гречихи 77
3.2.1 Стандартизация экстрактов из гречихи 86
3.2.2 Сравнительная оценка оптических и физико-химических свойств растительных экстрактов 93
3.2.3 Исследование антиоксидантных свойств экстрактов гречихи 114
3.3. Технология переработки растительного сырья с целью получения БАВ, СЗР, пищевых премиксов и кормовых добавок. 116
3.4. Изучение показателей качества РутиФлав гречихи при хранении 125
Заключение 127
ГЛАВА 4. Биотехнологическая переработка отходов производства гречихи с целью получения бав и пищевых премиксов 133
4.1. Исследование влияния способов термической обработки на структуру соломы гречихи 133
4.2. Исследование влияния ферментативного гидролиза на структуру соломы гречихи 137
4.3. Исследование влияния способов термической обработки и ферментативного гидролиза на компоненты химического состава соломы гречихи 147
4.4. Влияние нитрозоаминов и пестицидов на ферментолиз отходов переработки гречихи 157
Заключение 163
ГЛАВА 5. Обоснование использования отходов биотехнологических производств в качестве компонентов субстратов для культивированияstreptococcus salivarius subsp. thermophilus и lactococcus lactis subsp. lactis 167
5.1. Использование отходов производства лектинов и картофельного гранулята в качестве углерод- и азотсодержащих компонентов ферментационных субстратов для S. thermophilus, Lc. lactis 168
5.1.1 Изучение химического состава отходов производства лектинов и картофельного гранулята 168
5.1.2 Исследование влияния компонентов отходов производства лектинов и картофельного гранулята на удельную скорость роста S. thermophilus, Lc. lactis и экономический коэффициент 171
5.2. Исследование влияния продуктов переработки сои на рост пробиотических микроорганизмов 181
5.2.1. Исследование влияния продуктов переработки сои на параметры роста микроорганизмов S. thermophilus, Lc. lactis 181
5.2.2 Подбор концентрации соевого молока и соевого концентрата в составе питательных сред по экономическому коэффициенту 199
5.2.3. Исследование влияния минеральных солей на рост S. thermophilus, Lc. lactis S. thermophilus, Lc. lactis 210
5.3. Применение стимуляторов роста, выделенных из отходов возделывания сельскохозяйственных культур в культивировании пробиотических штаммов микроорганизмов 214
Заключение 235
ГЛАВА 6. Биохимические свойства и антимикробная активность молочнокислых бактерий 237
6.1. Исследование устойчивости S. thermophilus и Lc. lactis к химически агрессивным факторам среды 237
6.2. Исследование физиолого-биохимических свойств S. thermophilus и Lc. lactis 244
6.3. Исследование антагонистической активности по отношению к
санитарно-значимым кишечным микроорганизмам и плесневым грибам 247
6.4 Исследование совместного роста пробиотических культур 249
Заключение 253
ГЛАВА 7. Биотехнологии функциональных продуктов и напитков антиоксидантного, капилляроукрепляющего, противоаллергического, гепатопротекторного, антимикробного действия . 255
7.1. Стабилизация показателей качества продуктов животного происхождения биофлавоноидами гречихи 255
7.1.1 Влияние антиоксидантов природного происхождения на качество жиров при хранении 255
7.1.2 Влияние антиоксидантов природного происхождения на качество колбасных изделий при хранении
7.1.3. Исследование пищевой ценности и показателей безопасности мясных модельных систем с биофлавоноидами гречихи в результате хранения 268
7.1.4. Исследование влияния дозы внесения биофлавоноидов на физико-химические свойства мясных систем 275
7.1.5. Исследование влияние растительных экстрактов на органолептические и физико-химические свойства колбасных изделий 287
7.2. Разработка технологии функциональных продуктов с использованием рутина, биофлавоноидов и экстрактов гречихи 296
7.2.1 Исследование органолептических свойств козьего молока под воздействием экстрактов гречихи 296
7.2.2 Исследование физико-химических свойств козьего молока под воздействием экстрактов гречихи. 300
7.2.3 Исследование микроструктуры козьего молока при сквашивании под воздействием экстрактов гречихи и Lc. lactis МО 032. 303
7.2.4 Исследование антиоксидантной активности обогащенного рутином молока 305
7.2.5 Разработка технологии напитка сывороточного с экстрактом гречихи 307
7.2.6 Разработка технологии функциональных напитков с использование проростков гречихи 310
7.2.7 Исследование влияния ультразвуковой обработки на активность молочнокислых микроорганизмов при производстве функциональных продуктов 318
Заключение 330
ГЛАВА 8. Расчет экономической эффективности производства фитодобавок и функциональных продуктов 333
Основные результаты и выводы 339
Список литературы 342
