Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Возникновение и развитие северного оленеводства 7
1.2 Мясная продуктивность северных оленей 9
1.3 Химический состав мяса северного оленя 16
1.3.1 Белки и аминокислоты оленины и их изменения при автолизе 23
1.3.2 Характеристика жировой ткани северных оленей 27
1.3.3 Показатели безопасности мяса оленей 30
1.3.4 Сравнительная характеристика оленины, говядины и баранины 31
1.4 Направления использования мяса северного оленя 33
1.5 Заключение 38
ГЛАВА 2 Организация постановки опытов и методы исследования 40
2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента 40
2.2 Методы исследований 43
ГЛАВА 3 Изучение химического состава, биохимических, физико-химических показателей и безопасности мяса северного оленя 49
3.1 Химический состав мышечной и жировой ткани 49
3.2 Физико-химические и структурно-механические свойства отдельных мышц северного оленя 54
3.3 Микроструктурные характеристики 58
3.4 Санитарно-гигиеническая и радиологическая безопасность мяса северного оленя 68
3.5 Заключение 70
ГЛАВА 4 Влияние посола на функционально-технологические свойства оленины 73
4.1 Изменение величины рН, влагосвязывающей способности и структурно-механических свойств мяса 74
4.2 Анализ цветовых показателей и содержания гемовых пигментов 77
4.3 Биохимические изменения в мышечной ткани 81
*
4.4 Интенсификация процесса посола оленины 87
4.5 Заключение 94
ГЛАВА 5 Разработьса и обоснование технологии продуктов варёно-копчёных из мяса северного оленя 97
5.1 Изучение химического состава и физико-химических
свойств продуктов варёно-копчёных 98
5.2 Структурно-механические показатели и микроструктура готовых продуктов 101
5.3 Пищевая и биологическая ценность продуктов варёно-копчёных из оленины 104
5.4 Разработка технологии продуктов варёно-копчёных из мяса северного оленя 108
5.5 Заключение 123
Выводы 127
Использованная литература
